L’après Noma

Une nouvelle vague de jeunes chefs surfe sur Copenhague et révolutionne la cuisine nordique

En plus des prix culinaires qui ont fait souffler un vent de fierté sur le restaurant Noma, l’établissement nordique étoilé peut également compter sur ses élèves pour briller. L’une des actions remarquables de René Redzepi, fondateur de Noma, a été d'offrir une formation à plusieurs stagiaires qui ont ensuite rejoint la brigade. Ils ont ainsi eu la chance de poursuivre leur parcours en tant que membres à part entière de l’équipe du restaurant et de contribuer à la gestion d’un restaurant contemporain mythique.

Comme souvent, les plus talentueux apportent rapidement leur touche personnelle sur base de ce qu’ils ont appris en formation et déploient leurs ailes pour prendre leur envol. De grands noms de la cuisine contemporaine, prêts à amener un nouveau souffle sur le devant de la scène gastronomique, ont fait leur début chez Noma. Même s’ils ont décidé de faire cavalier seul, les jeunes talents restent très attachés à la cuisine scandinave et n'oublient jamais les enseignements du chef Redzepi. Préparés avec des ingrédients frais et de saison, leurs plats colorés respirent la joie de vivre et sont le miroir de leur style créatif.

Ayant jadis participé à l’ascension de Noma, ces jeunes chefs sont aujourd’hui les figures emblématiques d’une nouvelle vague de chefs installés à Copenhague et puisant leur inspiration dans la gastronomie nordique. Parmi ceux-ci, Christian Puglisi a ouvert le Relae (et gère bien d’autres projets), Matt Orlando dirige l’Amass, et Søren Ledet et Rasmus Kofoed œuvrent au restaurant Geranium.

Né en Sicile mais élevé au Danemark, Christian Puglisi a décidé de faire équipe avec son ami et patron, Kim Rossen, après un long apprentissage aux côtés de René Redzepi. Ils ont ouvert un restaurant avec un concept assez nouveau et mystérieux pour une ville comme Copenhague : celui de « Bistronomie », idée qui fait fureur à Paris. Au Relae, situé dans le quartier branché de Norrebrø, vos plats sont servis rapidement et simplement dans une ambiance décontractée. Lorsque vous dînez dans cet établissement, le menu et les couverts se trouvent dans un tiroir sous la table. Pour le vin, vous vous servirez comme à la maison mais avec un petit avantage : les précieux conseils d’un sommelier. Christian Puglisi a décidé de casser les codes de la gastronomie et de s’éloigner de l’atmosphère artificielle et guindée des restaurants haut de gamme, se libérant ainsi de toutes les apparences pour se consacrer entièrement à la cuisine.

Post image 01 1120x720

Relae dish by P.A. Jorgensen

Dans la salle au décor minimaliste du Relae, la vedette est un menu simple et créatif, composé de trois ou quatre services avec l’accord des vins. Il se réinvente chaque jour selon les produits du marché. Christian Puglisi ne cache pas ses racines italiennes et use de petites touches ensoleillées de Sicile dans ses spécialités. L’huile d’olive et les citrons importés directement se marient parfaitement aux ingrédients locaux qu’il intègre quotidiennement à son menu. Le restaurant a reçu une étoile Michelin qui récompense son style minimaliste.

Matt Orlando, la tête pensante et le chef aux commandes de l'Amass, fait en sorte que sa cuisine ne soit pas cataloguée. La classification n’est pas une démarche pertinente, ce sont les ingrédients et la façon dont ils sont cuisinés qui définissent un grand chef. L’Amass a ouvert en 2013 et est devenu un rendez-vous incontournable de la scène gastronomique de Copenhague. Né en Californie, Matt Orlando a passé son enfance à surfer sur les vagues et à respirer le parfum des bons pains chauds. Il a commencé à travailler en tant que jeune commis au Fat Duck et au Per Se avant de rejoindre la brigade de Noma et de devenir sous-chef. L’Amass est une étape naturelle dans le développement de sa carrière et une aire de jeux qui met en exergue l’empreinte unique de la cuisine scandinave.

Post Image Focus 02 2560x1284

Matt Orlando portrait by Martin Kaufmann

Son restaurant est un ancien entrepôt maritime situé dans la zone portuaire Est de Copenhague. Au sein de ce grand espace d’environ 500 m², le personnel du restaurant cultive les produits dans un jardin, bien conscient des limites imposées par le climat danois. Ce n’est pas par hasard que le chef a choisi de s’installer à Copenhague, mais par passion des produits locaux. Sa cuisine se veut être une bouffée d’air frais, plus informelle et décontractée que celle de Noma sans être nécessairement plus ambitieuse. Matt Orlando laisse les ingrédients s’exprimer, les plats se préparent à l’instinct et ne sont pas soumis à beaucoup d’expérimentations. Le résultat est étonnant, ce sont des plats uniques mis en valeur par l’harmonie des ingrédients. Si nous voulions vraiment définir en un seul mot sa cuisine, celui-ci serait sans aucun doute la spontanéité.

Søren Ledet a pris une voie un peu différente, même s’il partage un passé commun de par son poste de sous-chef chez Noma. Contrairement à ses collègues aux parcours un peu plus sinueux, il a opté pour une carrière plus classique. À la direction générale d’un restaurant et de son personnel, il laisse les fourneaux au chef Rasmus Kofoed, nommé à plusieurs reprises Meilleur Chef du Danemark et multiple vainqueur du prestigieux concours gastronomique le Bocuse D’Or (médaille d’or en 2011).

Post Image 03 1348x1880

Geranium jerusalem artichoke leaves, rye vinegar, walnut oil

Le Geranium se situe au huitième étage d’un bâtiment adjacent au Fælledparken, un magnifique parc en plein cœur de Copenhague, où vous pouvez admirer les cimes des arbres au fil des changements de saisons. La décoration est typiquement scandinave avec un style minimaliste classique dans les tons gris et blanc. Le restaurant bénéficie de tous les talents du chef Kofoed : des plats parfaitement équilibrés qui mettent en éveil tous les sens, des découpes classiques mais parfaitement maîtrisées, en passant par une cuisine aux ingrédients naturels. Un repas au Geranium est une expérience encore plus raffinée qu’un dîner au Noma, si cela est encore possible. Il n’est donc pas surprenant que le chef ait rapidement reçu 3 étoiles Michelin en 2016, devenant ainsi le premier restaurant danois à obtenir cette distinction tant convoitée.

Voici donc trois esprits créatifs et trois approches gastronomiques différentes qui puisent leurs ressources dans les principes mêmes de la cuisine scandinave : essentialité, fraîcheur et qualité des produits. Comme Matt Orlando l’affirme : « Nous avons appris à cuisiner au Danemark, la cuisine scandinave influencera toujours la façon dont nous nous exprimons ». Noma fermera ses portes en décembre et rouvrira courant 2017 à une date encore non-communiquée. En attendant, ces jeunes hommes ont déjà insufflé un vent de modernité à la cuisine scandinave, et cela, d’une façon inédite auparavant.

Articles connexes

Liste d’envies

Vous devez vous connecter pour ajouter des produits à votre liste d’envies.

Connexion

Veuillez sélectionner un autre produit

Comparer

Comparer les produits

Vous ne pouvez pas comparer plus de 3 produits. Veuillez retirer un produit avant d’en ajouter un autre.