Aux racines du végétarisme

La tradition nous dévoile que le régime à base de légumes n’est pas seulement une mode

Soyons francs : les légumes sont ce que la nature peut nous offrir de meilleur au niveau alimentaire. Nous ne sommes pas en train d’évoquer les graines germées d’alfalfa, ou l’avocat qui, même s’il est délicieux et très sain, ne représente pas ce qu’il y a de plus durable aux niveaux environnemental et social. Nous parlons plutôt des légumes ordinaires, ceux qui poussent spontanément dans nos campagnes, qui nous accompagnent depuis l'enfance, qui possèdent ces formes et ses saveurs tellement reconnaissables et nous appartiennent vraiment.

Sous n’importe quelle latitude, les marchés regorgent de formes et de couleurs diverses qui varient selon les saisons ; en outre, le juste équilibre entre les légumes et les légumineuses est capable de couvrir n’importe quelle carence nutritionnelle. Certes, parler aujourd’hui de régime veggy équivaut à gagner haut la main, car la tendance est désormais bien enracinée dans le style de vie de nombreuses personnes, mais si l’on observe la tradition culinaire, il n’est pas rare de tomber sur des plats à base de légumes ayant des racines lointaines.

Il n’y a pas si longtemps, être végétarien n’était pas une mode : pour de nombreuses personnes il s’agissait plutôt d’une nécessité car la viande était un luxe accessible à peu de gens. Pour d’autres, l’absence de protéines animales était un choix dicté par la religion. Le bouddhisme, par exemple, selon le principe de la non-violence, ne tolère, pas plus maintenant qu’autrefois, en aucun cas la consommation d’animaux. Selon les mêmes principes, l’hindouisme, le taôisme ou le sikhisme sont des religions qui imposent le régime végétarien. Cette règle, néanmoins, n’a pas empêché les cuisines de s’épanouir et de développer des saveurs intenses et des recettes nationales cruelty free.

 

L’Inde, par exemple, possède une solide tradition végétarienne qui, enrichie par un large éventail d’épices et d’herbes (cumin, cardamone, coriandre, clous de girofle, safran, paprika…), se décline en une longue liste de plats délicieux, tous meilleurs les uns que les autres, qui ne prévoient pas le moins du monde l'utilisation de la viande. Mais ce serait une erreur de tout résumer au curry, même si le fil conducteur qui lie tous les plats indiens, est l’arôme fortement épicé. Pensons par exemple au Saag Paneer, plat traditionnel du Nord de l’Inde qui consiste en une préparation à base d’épinards cuits à l’étouffée et de morceaux de fromage frais, sautés, crémeux à souhait, afin de pouvoir y tremper de délicieux morceaux de chapati, le pain grillé typiquement indien. Et les préparations green comme celle-ci sont nombreuses dans le pays végétarien par excellence.

Gros plan sur le pays du soleil levant, le Japon, pour découvrir que la culture bouddhiste a inspiré l’une des variétés les plus intéressantes de plats végétariens. Ce n’est pas un hasard si le Seitan, également surnommé la « viande de blé » pour sa consistance et sa teneur importante en protéines, a été inventé ici. On le trouve dès le 6e siècle en tant que remplaçant de la viande dans l'alimentation des moines bouddhistes, pour arriver ensuite en Occident aux environs de 1740. Mais la tradition végétarienne ne s’arrête pas là et les légumes sont les protagonistes absolus, déclinés de diverses façons, comme dans le tsukemono, où ils sont mis dans une saumure acidulée pour de longues conservations, ou préparés avec des cuissons lentes qui exaltent leur consistance et leur goût.

Et ce n’est pas tout : les autres pays asiatiques fondent également leur cuisine sur les légumes, il suffit de penser au bibimbap coréen, un bol de riz, de légumes, de nouilles et d’œufs, ou le Tempeh, un autre substitut de la viande préparé à base de fèves de soja jaune, très présent dans le Sud-est asiatique. Faisons tourner la mappemonde, Mexique : à tous ceux qui pensent que les mexicains se nourrissent uniquement de carnitas et de poulet, nous répondons par : guacamole, burritos aux légumes, tacos de haricots, chiles rellenos, petits poivrons piquants farcis au fromage, fajitas de légumes.

Le Moyen Orient est la patrie des pois chiches et de la menthe, mais également des légumes épicés et cuits à l’étouffée. Tellement appréciés que les plats les plus célèbres sont précisément à base de légumineuses. Lesquels ? le Koshari égyptien, une casserole à base de riz, pois chiches et lentilles, ou bien le Ful, une préparation répandue entre la Jordanie, la Syrie et le Liban, que l’on obtient en faisant cuire à feu doux des fèves, de l'oignon et de l'ail, du persil, de l'huile d'olive et du citron, à servir en portions abondantes sur du pain au petit déjeuner.

Et en Europe ? Il suffit de penser à la Ratatouille, relancée avec bonheur par un très beau film d’animation il y a quelques années, qui fait partie de la tradition provençale française : des légumes du potager, comme les poivrons, tomates, courgettes, oignon, ail et des herbes sauvages cuits à l’étouffée. Sa cousine italienne s’appelle la Ribollita, une soupe toscane traditionnelle à base de légumes, de haricots et de pain, cuite pendant des heures mais réchauffée ensuite au moins deux fois (comme son nom en italien le suggère) servie sur un lit de pain de campagne. Le chou est l’ingrédient principal de la ribollita, glorifié aujourd’hui par les disciples des superaliments, bien qu’étant depuis toujours le pilier de cette recette, transmise de génération en génération.

La redécouverte de la tradition végétarienne est donc la voie à entreprendre dans un monde où la viande représente de plus en plus un problème environnemental ainsi que la cause principale de la destruction des écosystèmes. Et pour cela, il suffit de suivre une règle simple avec les légumes : moins d’exotisme et plus de développement durable. Car une aubergine sera peut-être moins photographiée sur Instagram, mais elle n’en est pas moins noble.

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