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Rosio Sanchez et Ana Ros : les femmes qui font tourner les tables

L'ascension de deux chefs extraordinaires

C'est peut-être un moment historique, c'est peut-être parce que nous les avons sous-estimées pendant trop longtemps : les femmes-chefs sont finalement revenues sur le devant de la scène. 2017 a été l'année de la consécration pour deux femmes extraordinaires. Ana Ros, la célèbre chef slovène de la fameuse série "Table du Chef" de Netflix qui a remporté le prestigieux "Les 50 meilleurs restaurants du monde" en tant que meilleur chef de l'année et Rosio Sanchez qui est apparu aux côtés de René Redzepi dans le charmant projet Noma au Mexique et qui est retourné à Copenhague pour ouvrir un troisième restaurant. Ces femmes sont très différentes, par leur personnalité et leur style, mais elles ont en commun l'amour de la cuisine de leur pays, au sens le plus large du terme

Rosio Sanchez a gagné ses galons à dix mille kilomètres de son territoire. Née à Chicago d'une famille mexicaine, Rosio avait 19 ans lorsqu'elle s’est découvert une passion pour la cuisine et cette passion ne l'a jamais quittée. Expatriée dans la froideur du Danemark il y a des années pour réaliser son rêve, elle s'est retrouvée dans la cuisine de Noma et y est restée jusqu'en 2014 quand elle a compris que sa prochaine aventure serait sa propre réalisation, mais que ce ne serait pas un restaurant classique. En fait, comme elle se sentait nostalgique, Rosio voulait manger des plats mexicains bien-aimés en Europe dans un environnement détendu mais bien soigné avec des produits de la plus haute qualité et un service raffiné.

Malgré le froid danois omniprésent, l'idée était de recréer la chaleur d'une taqueria (restaurant de tacos) traditionnelle qui dépassait les limites de ces lieux. Hija de Sanchez est donc née et le concept qu'elle a conçu s'enorgueillit aujourd'hui de deux restaurants à Copenhague. Rosio a importé les matières premières du Mexique, en utilisant autant que possible des ingrédients danois, les tortillas de maïs sont faites maison et farcies selon la tradition : huevos rancheros (œufs frits), langue de bœuf, taupe noire, poisson à la peau croustillante, puis coriandre fraîche, crème aigre, épices et beaucoup d'avocat. Les notes sucrées proviennent de la crème glacée aux fruits frais qui est un must au Mexique.

Une ténacité payante : Rosio, qui était déjà une élève de René Redzepi au printemps 2017, a été choisi par lui comme associée pour son Noma à Tulum, au Mexique. Rosio a joué un rôle essentiel dans l'élaboration du menu, la réalisation du projet et l'introduction de Redzepi aux couleurs, aux marchés et aux traditions de son pays d'origine.

Et c'est d'ailleurs le chef qui a annoncé avec enthousiasme le nouveau projet des jeunes femmes et qui, en novembre, a ouvert son véritable restaurant, Sanchez Cantina. Un restaurant inspiré des cantines traditionnelles, une évolution qui réunit l'héritage mexicain et scandinave dans un menu unique et simple qui garde tout son sens : faire comme chez soi.

Après ses études et une carrière diplomatique qui a fait la joie de ses parents, Ana Ros a quitté son pays et est revenue par amour lorsqu'elle a rencontré Valter Krama Sommelier et expert en fromages, Valter a aidé ses parents dans l'auberge familiale, une bâtisse dotée d'une longue histoire dans laquelle, dit-on, Hemingway aimait rester (il est même chuchoté qu'il a écrit "L'Adieu aux armes" ici même).

Se trouvant à un tournant de sa vie, Ana a retroussé ses manches : les parents de Valter ont quitté l'entreprise familiale et elle a choisi de la reprendre avec Valter travaillant en salle et elle au fourneau, apprenant la technique par elle-même. Ana a dégusté échantillon après échantillon dans les restaurants où Valter l'a emmenée étudier les saveurs ; au fil de ces dégustations, elle a développé l'idée qui, lorsqu'elle l'a mise en pratique, est devenue ce qui est maintenant Hisa Franko, le restaurant qui a hissé le drapeau slovène sur la scène gastronomique internationale.

Hisa Franko, une cuisine raffinée à l'esprit d'auberge, est une fenêtre sur la Slovénie ouverte sur le monde. Entre ses murs, où l'on parle cinq langues, on retrouve toute la complexité de ce territoire qui jusqu'à présent était injustement sous-estimé :  Seiches, salade de la mer, jeunes oignons fumés, ravioli aux asperges et noix de muscade, moelle osseuse, bouillon de prosciutto et de noisettes, langue de bœuf, pétoncles, céleri et soupe de dashi (à base de poisson séché) ; Turbot de l'Adriatique, huîtres, salade de cédrat, épinards, infusion de citron vert de kaffir

 

 

Ein Ziel: den lokalen Produkten ihre Würde zurückzugeben. Zum Beispiel grast das Lamm, das Ana in ihrem Restaurant verwendet, an den Hängen, die dem Meer zugewandt sind. Starke Winde bedecken das dort wachsende Gras leicht mit Salz, was dem Fleisch eine natürliche Salzigkeit verleiht, ein wenig vergleichbar dem berühmten Pré-salé-Lamm der Bretagne. Das zeigt, dass man nicht in die Fremde gehen muss, wenn man daheim alles hat, was man braucht, um die eigene Kreativität zu nähren, und dazu noch einen Mann, der in persönlicher und kulinarischer Hinsicht die perfekte Ergänzung ist.

Möge die Geschichte dieser beiden Frauen, die ihren Leidenschaften enthusiastisch und hartnäckig, mit Anmut und Natürlichkeit, motiviert durch ihre Liebe zu einfachen Dingen, gefolgt sind, eine Inspiration für alle Menschen sein, die ihre Träume wahr werden lassen wollen.

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