Post Noma

Een nieuw generatie jonge chefs verovert Kopenhagen en brengt een frisse, revolutionaire wind in de Scandinavische keuken

Naast alle culinaire onderscheidingen kan Noma, het bekroonde Scandinavische restaurant, terecht trots zijn op heel wat andere dingen, en dan vooral op de leerlingen. Dat is dankzij de talloze verdiensten van de oprichter van Noma, René Redzepi. Zo zorgde hij er voor dat alle stagiairs die door de jaren heen bij het team kwamen, altijd duidelijke instructies kregen. Zij zetten hun culinair pad verder en werden volwaardige leden van het team van het restaurant. Enthousiast leverden ze hun bijdrage aan het harde werk dat komt kijken bij het beheer van een legendarisch hedendaags restaurant.

Zoals dat meestal gaat, begon het beste talent al snel hun eigen draai te geven aan wat ze van hun leermeester hadden geleerd om hun vleugels uit te spreiden en het nest te verlaten. Veel grote namen in de hedendaagse keuken, die staan te popelen om nieuw leven in de locale culinaire scene te brengen, komen uit de Noma-keuken: talentvolle jonge mensen die besloten hebben om het alleen te doen, maar toch sterk verbonden blijven met de Scandinavische keuken en de lessen die ze bij Redzepi kregen. De stijl die ze hebben aangenomen, is creatief en hun gerechten zijn kleurrijk, vers en seizoensgebonden.

Deze jonge chef-koks, getuigen van het glorieuze verleden van Noma, zijn vandaag de hoofdrolspelers van een nieuwe culinaire generatie met wortels in de Scandinavische keuken en met basis in Kopenhagen: Christian Puglisi met Relæ (samen met zijn duizenden andere projecten), Matt Orlando met Amass en Søren Ledet en Rasmus Kofoed aan het roer van Geranium.

Na een lange leertijd bij René Redzepi besloot Christian Puglisi, geboren in Sicilië, maar opgegroeid in Denemarken, samen met zijn vriend en patroon, Kim Rossen, een restaurant te openen dat het Parijse concept "bistronomie" omarmt, wat in een stad als Kopenhagen nog zeer nieuw en mysterieus was. In Relæ, gelegen in de hippe wijk Nørrebro, is de bediening snel en pretentieloos; de sfeer is ontspannen: het menu en bestek liggen bijvoorbeeld in een schuif onder tafel. En de wijn wordt dan wel zorgvuldig door de sommelier aanbevolen, maar je schenkt hem net zoals thuis zelf uit. Dat komt omdat Christian Puglisi besloot om resoluut te breken met het concept van gourmet dineren en de pretentieuze, kunstmatige sfeer van chique restaurants. Hij kan zich volledig op het eten concentreren en is vrij van alles eromheen.

Post image 01 1120x720

Relae dish by P.A. Jorgensen

In de spartaans ingerichte eetruimte van Relæ steelt het eenvoudige menu van pure creativiteit de show: elke dag verandert het drie- of viergangenmenu met aangepaste wijnen op basis van wat op de markt beschikbaar is. Puglisi doet geen moeite om zijn Italiaanse roots te verbergen: de verwijzingen naar de Siciliaanse zon, zoals de olijfolie en citroenen die rechtstreeks vanuit zijn geboorteplaats worden geïmporteerd, vormen een harmonieus geheel met de twee of drie lokale ingrediënten die hij elke dag voor zijn menu gebruikt. Het restaurant kan met een Michelinster uitpakken als erkenning voor dat minimalisme.

Matt Orlando, de spieren en het brein achter Amass, is voorzichtig om een label op zijn keuken te plakken. Labels zijn niet relevant: de ingrediënten en hun interpretatie op het bord maken een chef-kok tot een chef-kok. Amass opende in 2013, en is een vaste waarde geworden in de culinaire scene in Kopenhagen. Geboren in Californië en opgegroeid met een surfplank onder de arm ging Matt Orlando aan de slag als een zeer jonge assistent bij The Fat Duck en Per Se voordat hij bij Noma terechtkwam en daar souschef werd. Amass is een natuurlijke stap in de ontwikkeling van zijn carrière en een speeltuin met de onmiskenbare stempel van de Scandinavische keuken.

Post Image Focus 02 2560x1284

Matt Orlando portrait by Martin Kaufmann

Zijn restaurant bevindt zich in een voormalig pakhuis van de marine in het havengebied ten oosten van Kopenhagen. Binnen die uitgestrekte, ongeveer 500 m² grote ruimte is er een tuin waar ingrediënten worden geteeld door het personeel van het restaurant, dat goed weet wat mogelijk is in het Deense klimaat. De chef-kok koos er bewust voor om zich in Kopenhagen te vestigen juist door zijn passie voor lokale producten. Zijn keuken wil een frisse wind brengen, en informeler en ongedwongener zijn dan Noma, maar is daarom niet minder ambitieus. Matt Orlando laat de ingrediënten voor zich spreken: instinctieve gerechten direct in de keuken ontwikkeld zonder dat er veel getest of geëxperimenteerd wordt. Het resultaat is verbazingwekkende, unieke gerechten gebonden aan het organische aspect van de ingrediënten. Als we echt een woord zouden moeten kiezen om het eten te beschrijven, zou dat zeker spontaniteit zijn.

Søren Ledet is dan weer een ander weg ingeslagen: hoewel hij in het verleden ook als souschef bij Noma heeft gewerkt, heeft hij een compleet andere richting gekozen voor zijn carrière. In tegenstelling tot zijn collega's, die allemaal voor weloverwogen gedeconstrueerde benaderingen hebben gekozen, heeft Søren Ledet gekozen voor een meer serieuze carrière. Hij nam namelijk de algemene leiding van een restaurant en de bediening over, en liet de keuken in handen van Rasmus Kofoed, die herhaaldelijk als Beste Chef in Denemarken werd genomineerd en meervoudig winnaar (goud in 2011) is van de prestigieuze gastronomische wedstrijd Bocuse D'Or, een van de meest concurrerende in de industrie. 

Post Image 03 1348x1880

Geranium jerusalem artichoke leaves, rye vinegar, walnut oil

Het restaurant bevindt zich op de achtste verdieping van een gebouw naast het Fælledparken, een prachtig park in het centrum van Kopenhagen, van waaruit je het hele jaar door het uitzicht op de boomtoppen kan bewonderen. Het is ingericht in de klassieke minimalistische Scandinavische stijl met een grijs en wit palet. Bij Geranium geniet je van het volledige scala van Kofoed's deskundigheid in de keuken: perfect uitgebalanceerde gerechten die alle zintuigen betrekken, van de meest klassieke, maar spitsvondige stukken vlees tot de sterke nadruk op het organische aspect. Eten bij Geranium is een ervaring die zelfs nog verfijnder is dan eten bij Noma, als dat zelfs mogelijk is. Het is dan ook geen verrassing dat de chef-kok meteen erkenning voor dit restaurant kreeg: 3 Michelinsterren in 2016, het eerste Deense restaurant ooit dat die onderscheiding ontving.

Drie creatieve geesten, en drie verschillende benaderingen van koken, maar allemaal bijzonder trouw aan dezelfde principes die door creatieve Scandinavische keuken worden omarmd: eenvoud, versheid en het organische. Zoals Matt Orlando zelf zei, "We hebben in Denemarken leren koken, dus de Scandinavische keuken zal altijd een deel zijn van de manier waarop we onszelf uitdrukken". Noma zal in december de deuren sluiten en ergens in 2017 heropenen op een datum die nog niet gekend is. Maar geen angst: in de tussentijd hebben deze jongens de culinaire scene geprikkeld, zoals nog ongekend was in Scandinavië.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.