i

Alle kleuren van de Poke

Laat ons deze healthy food uit Hawaï, die in opmars is in de verfijnde keuken, beter leren kennen

Neem een kom met stukjes rauwe vis, gemarineerd in sojasaus, gekruid met sesamolie en sesamzaadjes en doe er een handvol koriander en verse sjalot bij. Is dat geen heerlijke fantasie? Wel, het bestaat ook echt: u hebt net de basisingrediënten gelezen van de poke (spreek uit als Poh-Kay), een typisch gerecht van de Hawaïaanse keuken dat terecht erg geliefd is in verfijnde eetgelegenheden over de hele wereld. Van Los Angeles tot New York praten ze over niets anders en ook in Europa is het volop poke-manie. 

Poke is verwant met de Japanse chirashi en de Zuid-Amerikaanse ceviche. Het is een soort sushi zonder structuur en heeft alles in zich om een culinair succes te zijn: eenvoudig en snel te bereiden, gezond en mooi om te zien. Poke betekent (in schijfjes) snijden in de Hawaïaanse taal. Het is een gerecht dat tijdens het vissen gegeten werd door de plaatselijke vissers. Ze deelden het met elkaar. In Hawaï verkoopt men het overal: op elke straathoek en zelfs in de bar van benzinestations. Het gebeurt dat men in een gewone fruit- en groentewinkel een poke-bar aantreft met 30 verschillende combinaties.

Maar men mag het niet verwarren met sashimi of tartare. In tegenstelling tot deze gerechten, bestaat poke uit dik gesneden visblokjes, gemarineerd en gemengd met andere ingrediënten zoals bij een salade. In tegenstelling tot ceviche, die op een gelijkaardige manier wordt bereid en een uitgesproken zure smaak heeft door het gebruik van limoen, heeft poke een rondere en vollere smaak. Het marineren van de vis gebeurt immers met sojasaus en sesamolie. Dat zijn duidelijke invloeden van de Japanse en Koreaanse immigratie op het eiland.

Poke houdt het midden tussen een slaatje en een volledige maaltijd. Op nutritioneel vlak heeft het alles: het is een concentraat van proteïnen, verse vitamines, mineraalzouten en gezonde vetten. Maar het heeft ook niets tekort op vlak van smaak: de visblokjes, doorgaans rode tonijn maar ook zalm, inktvis en krab, combineert men met even gezonde voedingswaren zoals avocado, limoen, tomaten, sla of kool, komkommer, courgette, gember en chilipeper. En ook tobiko (de eitjes van de vliegende vis), sojascheuten, zeewier, edamame, tofu, macadamianoten, mango. Het geheel wordt op smaak gebracht met limoen, sjalot en koriander en geserveerd op een bedje van rijst, sla of palmkool.

De Hawaïaanse keuken wordt steeds bekender. Sinds enkele jaren ziet men ook op het eiland zelf een duidelijke verbetering in de algemene kwaliteit. De Hawaïaanse chefs zijn het beu hun keuken herleid te zien tot ananas, Spam (afkorting voor Spiced Ham, een soort vlees in blik geproduceerd door een bekend Amerikaans bedrijf, dat zo populair is dat het een pijler geworden is van de Hawaïaanse keuken) en Poi, een zoete crème op basis van Taro, een knolgewas dat lijkt op de aardappel en dat enkel op het eiland bereid en in grote hoeveelheden geconsumeerd wordt.  

Toegegeven: de trend van rauwe vis (de laatste jaren erg in opmars) heeft de deuren geopend voor bereidingen die we vroeger niet eens wilden proeven. Maar poke is ook om een andere fundamentele reden zo geliefd: u kunt hem personaliseren met een oneindige verscheidenheid aan ingrediënten en elke chef heeft een eigen recept. Zo is er bijvoorbeeld de Californian Poké, met een saus op basis van pikante mayonaise, geserveerd op rijst of palmkool, met spaghetti van kelp zeewier, sjalotten en zwarte sesamzaadjes. De meest creatieve versies zijn op basis van zwarte rijst, quinoa, bulgur of fregola. De rauwe vis in een kom is eenvoudiger en directer dan sushi en is dus een natuurlijke evolutie van die beweging. Deze gelukkige samenloop van omstandigheden heeft poke naar de top gebracht.

Waar kan men poke eten? Tegenwoordig een beetje overal. Als u het geluk hebt dit artikel te lezen in Hawaï, mag u de legendarische Da Poké Shack in Kailua Kona absoluut niet missen. Maar ook elders kunt u hem gemakkelijk vinden. Naast de poke-bars, die overal als paddestoelen uit de grond schieten, moet u in New York naar Noreetuh. Dit is een modern Hawaïaans restaurant waar poke geserveerd wordt met verschillende soorten zeewier en gepekelde jalapeños. In Milaan serveert de chef Charlie Pierce van T.O.M.poke op basis van tonijn met geroosterde Italiaanse hazelnoten, avocadocrème en gefrituurde wanton. In Londen zullen de Black Row Poke Bar (recent door Kurt Zdesar geopend in Mayfair), de Chotto Matte en de Nobu u versteld doen staan.

Bij de eerste winterkoude moet u zeker naar een poke-bar om alle combinaties te proeven bij een fris biertje. U zult zich op een wit strand wanen, zittend naast uw surfplank met uw voeten gestreeld door de zee.

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.