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Boissons d’accompagnement 2.0 – sans alcool, mais très créatives

Claudia zaltenbach

Allemagne

Parfois c’est plus fort que moi, j’ai envie de déguster un bon menu sans l’accompagner de vin. Nombreux sont ceux qui, pour plusieurs raisons, refusent gentiment la carte des vins. Peut-être qu’il est midi, et que certains doivent rester lucides car ils ont encore des affaires à régler. D’autres la refusent pour des raisons de santé ou encore de religion. Dans ce contexte, ce sont les femmes enceintes qui ont la meilleure excuse, mais là n’est pas la question. Nous ne devrions pas nous inquiéter si nous avons envie ou non d’accompagner nos plats d’un bon verre de vin, mais il y a très peu d’alternatives pour ceux qui ne veulent simplement pas boire de l’eau ou une boisson gazeuse, ou encore lorsque le vin pour accompagner le plat commandé n’est pas apprécié. Accompagner un menu en six plats dans un restaurant de luxe avec une boisson sucrée ou une boisson gazeuse ?

Lors d’un dîner dans un nouveau restaurant, un ami m’a vanté les choix excitants de boissons sans alcool qu’avait commandées son amie, et qui d’après lui étaient plus surprenantes que le vin qu’il avait choisi, j’ai tout de suite tendu l’oreille : kombucha fait maison avec des fruits et des légumes de saison, des boissons à base de lait qui ressemblent à l’ayran turc, différents thés et des mélanges de jus de fruits.Il est évident que cette question est plus abordée dans la cuisine de haut niveau que dans la majorité des restaurants, étant donné que ce secteur entreprend toujours des expérimentations et qu’il utilise des ingrédients hors du commun (c’est notamment dans ce contexte que la cuisine moléculaire a vu le jour). Pour survivre, le domaine de l’art culinaire doit toujours faire de nouvelles expériences.

Dans certaines parties du monde c’était même un besoin impératif.

Une cuisine de haut niveau créative

Il y a trois semaines j’étais à Dubaï et je suis allé au Dragonfly, le nouveau restaurant de Tim Raue. Comme le savent de nombreux voyageurs de pays du monde arabe, les boissons alcoolisées peuvent poser problème, ce qui a obligé le restaurant Dragonfly – devant l’impossibilité d’obtenir une licence pour servir des boissons alcoolisées – à exprimer sa créativité au maximum, en mettant au point les Jines, un néologisme composé de Juice (jus en anglais) et Vine (vigne en anglais). « Une boisson demande la même élaboration qu’un plat », explique le cuisinier. Le « Cucumber », par exemple, est une simple boisson à base de jus de concombre, de céleri à côtes et de Yuzu japonais (fruit qui ressemble à la mandarine). Il y a aussi l’association intéressante entre le jus de rhubarbe, la rose et le poivre. Ainsi, 14 sortes différentes de Jines ont été créées.

Celui que j’ai le plus aimé était celui de la fin du menu : le „Whisky“, à base de thé noir, jus de coings, sirop de malt et copeaux de chêne du Japon qui donnent au tout ce goût trouble, avec pour note finale une touche d’écorces de mandarine. Sebastian Frank du restaurant Horváth à Berlin accompagne une salade d’endives avec un lait extrait des racines de persil, d’estragon et de sel marin, le rôti de foie de veau avec du jus de tomate, un mélange d’épices et un sirop de légumes variés. Et pour le gibier, un jus d’endive avec un sirop de pousses d’acacia et de la noix de muscade. Dans son menu on trouve également un petit-lait de sirop de cameline, raifort et miel.

 

Shrubs & eau aromatisée

Le terme Shrub désigne une boisson à base de fruits, de sucre et de vinaigre. La consommation du Shrub comme boisson a laissé place à son utilisation comme la plus ancienne méthode de conversation de denrées alimentaires, bien qu’elle soit encore largement consommée dans les pays anglophones. Un Shrub n’est pas aussi sucré qu’une limonade et offre une expérience de goût multidimensionnelle plus large. De l’eau pétillante légèrement acidulée avec le goût sucré et aromatique des fruits, des herbes et même des légumes. Un mélange facile à préparer, et pour une préparation plus rapide il faut seulement des fruits bien mûrs, du sucre et du vinaigre qui doivent cuire ensemble et qui doivent ensuite refroidir. Quant à la préparation à froid, elle est plus coûteuse : une fois les fruits pressés et sucrés, il faut ajouter les aromates et attendre un jour pour que le sucre libère ses différents arômes. La touche finale, des sirops mélangés au vinaigre de miel. 

Quels ingrédients se marient bien ?

Volaille frite/Crustacés - Jus de coings et thym

Canard teriyaki - Eau aromatisée aux poires, prunes, raisin et gingembre

Fromage de chèvre crémeux - Thé vert avec des grains de riz grillés (Genmaicha)

Parmigiano reggiano - Thé au jasmin

Plats d’été asiatiques - Eau de coco avec ananas et menthe

Curry piquant - Eau aromatisée au basilic thaï, galanga et ananas

Jarret de porc à la bavaroise - Vinaigre et vermouth

Barbecue - Shrub de tomates et de piments jalapeno

Chili con carne - Kombucha avec Hibiscus

Recette Shrub de poires et mélisse

 

4 poires mûres

80 g de gingembre frais râpé

2 petites branches de mélisse

200 g de sucre

220 ml de vinaigre de miel

Sirop d’érable et eau plate

Pelez les poires, évidez-les et coupez la pulpe en morceaux. Réduisez-les en bouillie à l’aide d’une fourchette dans un bol avec le gingembre et les feuilles de mélisse. Ajoutez le sucre, refermez avec un couvercle et laissez reposer pendant un jour, de façon à ce que le sucre libère ses différents arômes. Mélangez de temps en temps pour que le sucre se dissolve complétement.

Le lendemain, passez le mélange au tamis, mélangez le sirop de poires obtenu avec le vinaigre de miel et remuez vivement dans un bocal en verre avec un couvercle. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une semaine.

Avant de servir, sucrez avec du sirop d’érable à votre convenance (ou encore du concentré de poires ou du sirop d’agave) et allongez avec de l’eau plate.

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