i

De formule van Kamilla: “All Things Bolivian”

Gustu, de stuwende kracht van een opkomende gastronomie

Het gebeurt dat men verliefd wordt op Bolivië. Een grenzeloos land met psychedelische kleuren. Van de knotsgekke drukte van La Paz tot de koloniale rust van Sucre, van de jungle tot de zoutwoestijn van Uyuni... Bolivië slaat je met verwondering en steelt je hart. Dat is wat Claus Meyer, de vroegere baas van Noma, de Deense chef Kamilla Seidler en haar Italo-Venezolaanse vennoot Michelangelo Cestari ertoe bracht zich hier in 2012 te vestigen met een restaurant dat in werkelijkheid slechts een deel is van een uitgebreid project.

Hun complexe en ambitieuze uitdaging heet Gustu. De eerste doelstelling is: opvoeden. De tweede: de economie van een arm land met een enorm potentieel stimuleren. De derde: de Boliviaanse biodiversiteit (her)ontdekken. Hoe? Door enkel 100% Boliviaanse producten te serveren in een restaurant met een 100% Boliviaanse staf. En ook met een school die de Bolivianen opleidt om de producten van hun territorium naar waarde te schatten en te gebruiken. All things Bolivian dus.

Maar waarom juist Bolivië en meer specifiek La Paz? Claus Meyer had in 2010 de ingeving om een restaurant te openen met een kokschool op een plaats die een economisch en sociaal herstelplan nodig had. Tussen alle landen die onderzocht werden, haalde Bolivië het omdat het een heel arm land is maar ook door haar ongelofelijke biodiversiteit. La Paz is echter zeker niet de eerste plaats waar men aan denkt bij verfijnde keuken. De hoogst gelegen hoofdstad ter wereld is relatief moeilijk te bereiken. Er is een vlucht van vele uren nodig en bovendien veroorzaakt de hoogte heel wat problemen bij wie het niet gewoon is. Niet echt comfortabel dus.

Maar het isde economische hoofdstad van een land waarin Kamilla en haar team geloofd hebben en waar ze elke dag opnieuw in geloven. En als je in iets gelooft zijn er geen grenzen. Op korte tijd werd Bolivië dus op de kaart gezet van de verfijnde keuken.

2012 is het debuutjaar van deze nieuwe werkelijkheid in Bolivië, waarvan Gustu slechts de top van de ijsberg is. Achter het restaurant schuilt een enorm onderzoeks- en studiewerk van de plaatselijke producten, de tradities, het territorium en een kokschool die tot op de dag van vandaag 1700 studenten professioneel heeft opgeleid. Het betreft jongeren die werken of gewerkt hebben in het restaurant of die een eigen zaak in de horeca zijn gestart.

“In het begin is het moeilijk geweest”, geeft Kamilla Seidler toe. Deze Deense is de creatieve geest van Gustu en kreeg de prijs voor beste chef van Latijns-Amerika in 2016. “De mensen vroegen zich af waarom we hier in godsnaam waren om hen te leren koken met de ingrediënten van hun land”. Maar het team van Kamilla wilde de Bolivianen niet enkel leren koken. De echte doelstelling was iets anders: de winnende methodologie van de New Nordic Cuisine toepassen op de enorme variëteit aan ingrediënten van Bolivië.

“De biodiversiteit in Bolivië is indrukwekkend”, zegt Kamilla. 3500 verschillende soorten aardappelen, heel veel soorten groenten, quinoa, vis… hier begrijpt men echt de betekenis van het woord biodiversiteit: men kiest hier niet enkel tussen verschillende producten, maar ook tussen oneindig veel variëteiten van hetzelfde product. Zelfs een eenvoudig ingrediënt als chilipeper heeft talrijke soorten die veranderen in functie van het territorium. Daardoor krijgen de gerechten telkens een verschillende toets.

Bolivië lijkt een land zonder echte gastronomische traditie. “In werkelijkheid is het enkel moeilijker om kwaliteitsvolle voeding te vinden”. Als je naar Sucre gaat moet u de Ajì de Lengua zoeken. Bij Isla del Sol moet u de vissoep van het meer eten, samen met de vissers. Elke plaats heeft haar gastronomische eigenheid. Toeristen vinden echter niet altijd de weg ernaar toe en wat onmiddellijk opvalt is de grote hoeveelheid junkfood in de straten. Junkfood is goedkoop en voor iedereen toegankelijk. Bolivië is tegenwoordig in de ban van gefrituurde kip, je vindt hem overal. “Waarschijnlijk is het daarom dat toeristen meestal een weinig positief beeld hebben van de Boliviaanse keuken. Maar als je weet waar zoeken, ontdek je verschillende juweeltjes.

Wij willen de mensen in die richting heropvoeden. Er zijn heel veel interessante gerechten in Bolivië. Het is enkel een kwestie van tijd voor ze bekend worden: tien jaar geleden kende ook niemand de ceviche, terwijl het nu één van de meest gevraagde gerechten is in de restaurants van over de hele wereld”.

Volgens Kamilla heeft het land enkel een goede dosis zelfvertrouwen nodig in de eigen keuken: “Als je de steden bezoekt, serveren ze geïmporteerde gerechten die voor hen de top zijn, zoals Coca Cola en gefrituurde kip. Maar als je de jungle intrekt, vind je enkel producten uit een heel beperkt ecosysteem en serveren ze de Surubi, een heerlijke vis uit de Amazone. Die bakken de Bolivianen op houtskoolvuur, gewikkeld in bananebladeren. Het is heerlijk en een pure uitdrukking van de plaatselijke traditie”.

“Er zijn heel wat bereidingswijzen die ik niet kende in Denemarken”, vervolgt Kamilla, “de Bolivianen koken bijvoorbeeld onder de aarde. Of in de streek van de wijnen, bij Tarija, bakken ze en la Cruz (op het kruis). Hierbij wordt het vlees op het vuur gerookt. “De techniek, zoals bijvoorbeeld het roken, is natuurlijk bekend, maar de manier waarop is helemaal anders”.

“Het meest interessante”, vervolgt Kamilla, “is te zien hoe het eten diep verbonden is met het territorium. Er is inderdaad veel armoede, maar precies daarom is de voeding zo lekker. De producten worden immers geteeld met veel toewijding en niet op grote schaal.De smaak is helemaal anders, zuiver en intens”. Je gaat om 3 uur in de morgen vissen op het Titicacameer, op 4000 meter hoogte, bij vriestemperaturen. “Eén van de moeilijkste ervaringen uit mijn leven”, geeft Kamilla toe. Je beseft dat zij het elke dag doen omdat het hun broodwinning is. “Je leert te waarderen wat je hebt en niet steeds op zoek te gaan naar het perfecte gerecht. De levensles is: werken met wat de Natuur je geeft en er het beste uithalen.”

Een kwaliteitsvol restaurant uitbaten in een land waar de infrastructuur gebrekkig is, is natuurlijk niet eenvoudig. Maar “eigenlijk is het nooit eenvoudig! Wij hebben beslist ons hier in Bolivië te vestigen. Onze doelstelling is de kleine producenten en hun families te ondersteunen en te stimuleren. We willen de economie van het land laten draaien door gebruik te maken van enkel plaatselijke hulpbronnen”.

Deze inspanningen hebben tot resultaten geleid: Gustu kreeg net de 14de plaats toegekend op de lijst van 50 beste restaurants van Latijns-Amerika 2016. Niet slecht als men rekening houdt met de uitgestrektheid en de diversiteit van het continent op gastronomisch vlak. Had je ooit kunnen denken dat één van de meest interessante en vernieuwende restaurants ter wereld zich op 4000 meter boven de zeespiegel zou bevinden?

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.