In het hoofd van een chef

Waar creativiteit en organisatietalent elkaar ontmoeten (en waar ook een hoop ongevraagde meningen zijn!)

De zaken staan zo. In de geest van een chef gebeurt heel wat. Een strikte organisatie en creatieve golven bevinden zich in dezelfde ruimte. De strijd die hieruit voortvloeit is tastbaar. U wilt dus mijn geest binnendringen in een poging nuttige tips of leuke anekdotes te ontdekken over wat het betekent een chef te zijn. Betreden op eigen risico!

SLECHTS EEN MENTOR HEBBEN IS HEEL SAAI!

Mensen die continu praten over die énige mentor die blijkbaar hun hele persoonlijke en professionele weg geplaveid heeft... die vind ik heel saai. Trouwens, enkel inspiratie halen uit de eigen sector is heel vervelend en heeft ook een schadelijke invloed op het eigen werk. Dames en Heren: dit is de eerste tip, rechtstreeks van de chef: wees open van geest!

Ik heb veel mentoren, volg verschillende koks. En ook deze lijst wijzigt continu. Ik zou nu de beste namen van de wereld kunnen noemen. Zo’n lijst heeft echter weinig zin omdat iedereen hen als hun voorbeeld beschouwt. Maar ik herhaal: het zijn niet enkel chefs die mij inspireren. Het gebeurt onverwachts: ik rij op de snelweg of wandel door een bos, ik zie iets en plots is daar een idee. De stad waarin ik leef inspireert mij. Mijn omgeving in haar geheel.

De stad en de natuur, dat zijn de beste mentoren. 

DE UITDAGING IS DE ZAKEN EENVOUDIG HOUDEN 

Wat ik als chef het moeilijkst vind, is mensen verrassen met smaken die ontstaan uit een combinatie van slechts drie ingrediënten. Dat is de echte uitdaging: mensen tevreden stellen zonder ingewikkelde gerechten te creëren waarin talloze ingrediënten samensmelten. Mijn kookstijl is heel eenvoudig, maar ook heel smaakvol. Een chef moet van alles koken: groenten, vis, vlees... op een eenvoudige manier. De gebruikte producten moeten van de best mogelijke kwaliteit zijn. Het spreekt (bijna) voor zich dat zonder goed product het eindresultaat nooit goed kan zijn. De bereiding moet creatief zijn en goed gepresenteerd worden, maar moet ook essentieel zijn. Een uitstekende manier om heerlijke gerechten te maken bestaat erin het aantal passages te beperken. Snel koken of bakken en dan opdienen. Het product moet zo weinig mogelijk bewerkt worden. 

De filosofie achter mijn keuken is dus de zoektocht naar de beste vis en het beste vlees en het niet teveel te bewerken. Het proces moet eenvoudig en zuiver zijn. De vis wordt gecontroleerd, op de grille gelegd en op smaak gebracht. Zo behoudt men de echte smaak van de vis, de beste die men kan vinden.

Je zult al begrepen hebben dat ik niet hou van een complexe keuken zoals de Franse, waarbij de resultaten wel uitstekend zijn, maar er een grote afstand ontstaat met de oorspronkelijke smaak. Ik gebruik nooit meer dan vier ingrediënten per gerecht. 

Als je denkt dat ik als chef een beetje lui ben, kan ik je verzekeren dat je het verkeerd voor hebt. Het aantal ingrediënten beperken en een maximum aan eenvoud vraagt een enorme inspanning. Een gerecht klaarmaken met 2 of 3 ingrediënten betekent dat alles perfect bereid en op smaak gebracht moet worden. Het is bijvoorbeeld heel moeilijk enkel groene of witte asperges te serveren, ze eenvoudig te kruiden en er de beste asperges ooit van te maken. Om een lekkere smaak te bekomen is het eenvoudiger een groot aantal ingrediënten aan de asperges toe te voegen.  

WEES NIET DOGMATISCH OP VLAK VAN INGREDIENTEN!

Wees niet geobsedeerd door jouw “favoriete ingrediënten”! Je moet zoeken naar een manier om je nooit te vervelen en jezelf nooit te herhalen. De natuur helpt je hierbij: als je luistert, blijf je open van geest en heb je geen tijd om je te vervelen!

Er is geen dogma, geen Bijbel van de ingrediënten. Er bestaan enkel seizoenen en precies daarin schuilt nu de schoonheid van het chef zijn. Ook de plaats waar een chef leeft, is belangrijk. In mijn land, Denemarken, zijn de seizoenen korter dan bijvoorbeeld in Italië (slechts 3 maanden, of zelfs minder, voor elk product). En dan heb ik het enkel over groenten: uien, wortelen, asperges, aardappelen... los van het soort groente. Ik hou van werken met een goed product, niet specifiek met een bepaalde groente. Op dit moment bereiden we in mijn restaurant in Kopenhagen veel asperges. Maar eigenlijk kijk ik al uit naar het volgende seizoen, wanneer ik allerlei soorten paddestoelen zal kunnen gebruiken.

Ik wordt heel enthousiast bij de komst van elk nieuw seizoen. Op die manier gaat koken nooit vervelen. Dit concept geldt niet enkel voor groenten. Kabeljauw is bijvoorbeeld heerlijk in de winter, wanneer het vlees stevig is en men het traag kan bakken. In de winter gebruiken we voeding die steviger is. Het is hier dan immers heel koud. Daarom gebruiken we bijvoorbeeld steviger vlees, wild, rund. In de zomer worden de gerechten lichter met kip, kalfsvlees... Chef zijn is fijn en geeft voldoening omdat je steeds verplicht wordt te veranderen.

Daarom is voor mij het obsessioneel zoeken naar “nieuwe producten” zinloos: Je moet enkel je ogen open houden. De seizoenen leveren wat je nodig hebt. Waar ik wel continu naar op zoek ben, zijn nieuwe manieren van kruiden/op smaak brengen, die de smaak van een gerecht echt beïnvloeden.

TIJDELIJKE OBSESSIES ZIJN OK

Bepaalde tijdelijke obsessies zijn wel goed.Volg hen naar onbekende gebieden en zie waar je terecht komt. Op dit moment is er in het hoofd van de chef veel miso en sojasaus. Over enkele maanden zal mijn aandacht naar iets anders gaan. Nu ben ik echter gefocust op de kruiden en smaken van de Japanse keuken. 

Ik gebruik gele en witte miso, die lichter zijn. Ik marineer de vis of het vlees. Marineren met miso geeft immers een heerlijke intense smaak en de umami smaak. Ik maak ook vinaigrette op basis van miso voor de groenten. Het leuke is dat niemand raadt dat het miso is, terwijl iedereen merkt dat er iets helemaal anders in de smaak zit. De mogelijkheden zijn virtueel oneindig. Er is immers een rijke verscheidenheid aan miso en sojasauzen: sojasaus met champignons, light sojasaus... Wie weet welke miso-azijn ik over drie of zes maanden zal maken! 

Nu zal je je waarschijnlijk afvragen: waarom spreekt die Deen met zoveel passie over iets wat niet eens uit Denemarken komt? Miso komt uiteraard niet voor in Denemarken, maar mijn keuken heeft heel wat Aziatische invloeden, ook wanneer ik rechtstreeks op het vuur kook. De reden daarvoor is dat mijn professionele leven zich niet volledig in Denemarken heeft afgespeeld.

SMAAK-TROTTER

Onderschat nooit het belang van reizen. Het gevaar bestaat immers dat je manier van denken niet verder evolueert, net als je manier van koken!

Ik ontdekte miso tijdens mijn werk in Californië. In 2009 ben ik gaan werken in San Francisco in de Verenigde Staten. Deze stad heeft een grote Aziatische gemeenschap. In het eerste restaurant waar ik werkte, had ik twee Aziatische collega’s. Zij hebben mij miso leren kennen, net als tofu, soja en rijst met azijn. Ik heb dit thuis klaargemaakt en het was voor mij een ware openbaring. Ik besefte dat men gerechten een onverwachte smaak kan geven zonder zout, peper, citroensap of suiker. Umami geeft aan elk gerecht een nieuwe wending.

Dat is wat mij fascineert aan de Aziatische keuken, niet de gefrituurde spaghetti of de loempia’s. Ik gebruik Aziatische methodes om meer smaak te geven aan mijn gerechten. Ik gebruik miso, sojasaus en gefermenteerde voedingswaren. Er is nóg een reden waarom ik hou van Aziatische gerechten, zowel in mijn restaurant als thuis: ik heb een Maleisische vrouw. Bij de tien mensen die in mijn keuken werken, zijn er twee Aziaten, een Thaise en een Vietnamees. Mijn periode in San Francisco is erg tastbaar in mijn keuken in Kopenhagen!

Tijdens mijn werk in het buitenland leerde ik ook koken met dashi, de Japanse visbouillon. Ik gebruik hem voor mijn sauzen als vervanger voor vlees- of groentenbouillon. Ik gebruik voor de helft kippebouillon en voor de helft dashi. Mijn saus smaakt op die manier niet naar dashi, maar ze biedt een nieuwe toets. Dashi voor bouillon, miso voor het marineren en sojasaus voor de vinaigrettes. Ik gebruik ook graag een waaier aan verschillende kruiden, peperoncino, curry van gefermenteerde uien of Ras el hanout. 

Dit gezegd zijnde, ik blijf duidelijk een Deen. Ik gebruik veel verse Scandinavische producten zoals vlees, groenten, vis, paddestoelen en kruiden. Maar ik gebruik ook veel olijfolie. Als ik er niet in slaag een goed product te vinden hier in Denemarken of in Scandinavië, dan koop ik het elders. Dat betekent niet dat ik geïnspireerd ben door de Franse of Italiaanse keuken. Om mijn keuken te beschrijven zou ik zeggen dat ze internationaal is. Ik gebruik alles wat ik wil, met een voorkeur voor plaatselijke en biologische producten. Als de wortelen in Denemarken heerlijk zijn, waarom zou ik ze dan elders kopen?

DENK ERAAN DAT JE EIGENLIJK ALLES KAN DOEN WAT JE WIL

Juist, dat is fundamenteel: doe in de keuken wat voor jou juist lijkt. Een voorbeeld: het zoeken en verzamelen van spontaan groeiende wilde voedingsmiddelen is tegenwoordig ‘in’ in Scandinavië. Ik doe het persoonlijk niet, maar ik koop producten die verzameld zijn door professionals. Ik doe dit telkens ik er zin in heb. Het is immers leuk beukenhout of boskruiden te gebruiken om zo een ‘wilde’ toets te verlenen aan een belangrijk gerecht.

Ervoor gaan en risico’s nemen maken deel uit van elke creatieve job. Toen ik begon te koken was ik ongeveer 17. Dat was leuk want ik wist er helemaal niets over. Ik kwam uit een dorp even buiten Kopenhagen. In die tijd was het beste restaurant de Pierre André, een Frans restaurant met één Michelin-ster, één van de eerste 5 Deense restaurants. Ik was jong en ging de wereld veroveren. Dus stapte ik daar gewoon binnen en zei: “Hallo, ik wil ook chef worden.” En Philippe vroeg mij: “Wil je chef worden? Kom dan morgen om 15 u. terug.” Zo ging ik de dag erna terug en Philippe vroeg mij: “Wil je nog steeds chef worden?” “Ja, dat denk ik toch.” “Ga je dan maar omkleden.” Ik belde mijn moeder om haar te zeggen dat ik er niet was voor het avondeten. Zo ben ik begonnen: geen sollicitatie, geen gesprek. Ik kleedde mij als kok en begon te werken. Je moet het gewoon doén!

Ik bleef 5 jaar in dat restaurant. Daarna ging ik werken in Zwitserland en daarna terug in Denemarken. Het eerste jaar kreeg ik geen verantwoordelijkheden. Ik leerde de basis en hoe een goed product te herkennen. Zo heb ik het geleerd. Ik heb nog altijd het mes dat Philippe me schonk voor mijn 18de verjaardag. Ik gebruik het niet vaak, maar het is een mooie herinnering aan die periode!

STA VROEG OP 

Nu we toch bezig zijn met herinneringen: een goede chef vergeet nooit zijn wekker te zetten. Want vroeg in de morgen begint de markt. Ik leerde hoe ik aankopen moet doen op de markt... raad eens waar: in San Francisco. Naast miso en soja ontdekte ik in San Francisco hoe de chefs zich ‘s morgens elke dag samen naar de markt begaven om inkopen te doen. Een groot verschil met Kopenhagen, waar leveranciers de goederen rechtstreeks leveren. In San Francisco was het leuk omdat je alle landbouwers persoonlijk leerde kennen en je heel wat van hen kon leren. Elke dag kwamen ze naar de stad om hun producten te verkopen en er was echt een heel ruime keuze.

 

Los van de stad waar de markten plaatsvinden, weet dat elke landbouwer een eigen geschiedenis heeft en dat elk product zijn eigen “baas” heeft. Bij de ene leverancier vind je de beste fijne erwtjes, terwijl je de beste artisjokken koopt aan de andere kant van de markt. Vers, biologisch, geteeld met zorg en met kennis van zaken.

GEGROET, KONING!

Je moet enkel rondlopen op de markt en proeven. Al is het vroeg en zou je het liefst weer gaan slapen, dwing jezelf te praten met de landbouwers! Ze zijn een goudmijn van waardevolle suggesties, vooral wanneer ze je laten weten dat de beste aardbeien over 40 dagen klaar zullen zijn. Toen ik sterrenchef werd, voor ik terug naar Denemarken kwam in 2001, heb ik moeten leren mij persoonlijk bezig te houden met de voedingswaren. Hierbij heb ik een belangrijke les geleerd: wie teelt, weet.

Ik herinner mij Joe Schirmer, eigenaar van Dirty Girl Tomatoes. Hij was de Koning van de tomaten. Zoek de “Koning” van elk product en je bent in goede handen. Bij “normale” restaurants worden de producten ter plaatse geleverd. Op die manier kunnen de chefs echter niet praten met de landbouwers en lopen ze niet meer rond op de markt. Helaas.

PRODUCTEN OF MENU: WIE GEEFT DE RICHTING AAN?

Mijn menu ligt vast. Zo weet ik wat ik zoek bij het inkopen. Toch praat ik met de landbouwers om te weten wat het beste product is van het moment. Ik stel mijn menu op in functie van het seizoen. Ik ga op stap, proef en koop de producten en daarna bereid ik het gerecht.

Als ik gefrituurde kabeljauw met miso en cantharellen en dashi wil maken, ga ik op stap en bekijk ik eerst of het de juiste periode is. Ik controleer of de cantharellen lekker zijn. Ik proef ze. Als ze niet lekker zijn, herschrijf ik het menu en vervang ik het product door een ander. Ik weet wat ik wil maken, maar ik breng wijzigingen aan als ik het juiste product niet vind. Ik ga zitten en denk na wat ik zou kunnen gebruiken. Het moet van goede kwaliteit zijn en passen bij het seizoen. Wanneer ik uiteindelijk zeker ben van de kwaliteit, kan ik het gerecht bereiden. 

Ga op stap en proef! Je kunt alle groenten proeven en je moet ze kennen: erwten, asperges, kool... elke groente heeft haar eigen kenmerken. Asperges moeten bijvoorbeeld zacht en krokant zijn. Erwten mogen niet te groot zijn en geen bloemvorming vertonen (je zou de bloem kunnen proeven). Nu zijn er natuurlijk zaken die je niet vooraf kunt proeven, zoals artisjokken. In dat geval leer je de beste artisjok herkennen op basis van de stevigheid en de kleur. Neem bijvoorbeeld een wortel: zelfs als deze niet recht is, kan hij een heerlijke smaak hebben. Men mag een wortel niet afkeuren omdat hij niet recht is, maar eerder omdat hij zacht is. Hij moet hard zijn en een levendige kleur hebben. De blaadjes moeten groen en fris zijn... het geeft niet als hij uiterlijk een foutje vertoont, want het beïnvloed de smaak niet. Een slechte wortel is zacht, niet stevig en heeft donkergroene blaadjes. 

Een slechte wortel is zacht, niet stevig en heeft donkergroene blaadjes.

Niet de vorm telt, maar het gevoel als je hem in de hand houd.

“VOEDSELBURGERSCHAP” EN DIEPVRIESGROENTEN TEGENOVER ELKAAR

Ik weet wat je nu denkt. Het kan allemaal. Maar... Je bent een chef. Het is je job. Iemand met een normaal leven kan niet zoveel tijd spenderen op de markt of kan geen uren doorbrengen op zoek naar de beste tomaten... Je hebt wellicht gelijk. Ik ben hier niet om iemand te beschuldigen. En toch, waarom zet je niet even die tv uit om eens voor jezelf te koken?

Ik wil niemand beschuldigen. Het heeft te maken met de manier waarop we leven, met de supermarkten en de reclameboodschappen en de zaken waar we voorrang aan geven. De mensen zouden zich bewust moeten zijn van wat ze kopen. Wanneer mensen een reclame zien over een carbonara in de microgolfoven of een diepvriespizza of diepvrieskip, zijn ze zich niet bewust van de kwaliteit van de ingrediënten en denken ze dat het een goed product is.

Als je elke dag slecht eet, lijdt je gezondheid eronder. Je moet toch stilaan leren zorg dragen voor je organisme. Verse voeding koken is een uitstekend vertrekpunt voor een doelstelling die men zou kunnen omschrijven als “voedselburgerschap”. Jongeren, de toekomstige burgers van onze samenleving, zouden bijvoorbeeld één keer per week op school kunnen leren koken. Het betreft een thema dat de mentaliteit en het systeem beïnvloedt. In voeding zit heel wat chemie, dus het zou een uitstekend schoolvak kunnen zijn.

Als men begint op schoolbanken, leren jongeren de voordelen kennen van verse groenten in vergelijking met diepvriesgroenten. Zo zullen ze opgroeien en beginnen te werken en zullen ze blijven zoeken naar verse tomaten. Ze weten nu immers dat die gezond zijn. Ze zijn met deze kennis opgegroeid.  Ze zouden niet eens meer denken aan diepvriesgroenten.

Het is een kwestie van opvoeding. Laat ons ervan profiteren wanneer ze nog allemaal op school zitten! Weet je hoeveel jongeren enkel patat en gefrituurde kip kennen van bij de fastfood? En die daarom moeite hebben met de smaak van een natuurlijke kip, die vrij opgroeide op een boerderij? Het zijn er heel wat. Te veel als je het mij vraagt.  

Gerelateerde inhoud

top
Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.