i

Oosterse smaak

Frituren op zijn Japans

Eén van de gerechten die naast sushi het vaakst worden geassocieerd met de Japanse cultuur is tempura, een gemengde frituur van groenten of van schaal- en schelpdieren, met een onmiskenbare smaak. Merkwaardig genoeg is tempura in werkelijkheid echter een gerecht van Portugese origine, dat in de 16e eeuw, toen er voor het eerst handel werd gedreven, door zeelui is overgebracht naar Japan. Het gerecht werd geïntroduceerd door de christenen, die in de vastentijd geen vlees mochten eten: de naam tempura komt eigenlijk niet uit het Japans, maar van het Latijnse ad tempora cuaresme (in de vastentijd). Sindsdien echter hebben de Japanners  zich de kunst eigen gemaakt, en hebben zij dit typische, over de hele wereld bekende, lichte en smakelijke gerecht op de kaart gezet.

Eens werd het in Japan geserveerd als snack tussen de maaltijden door en was het zo geliefd, dat er volgens de legende mensen aan zijn overleden, nadat ze er teveel van hadden gegeten! Vandaag de dag echter wordt het, in eetgelegenheden die tendon worden genoemd, geserveerd als aanvulling op de klassieke kom met rijst, bij een bord soba of gewoon zo, met een zoetzure dipsaus, meestal tentsuyu-saus(drie delen dashi, één deel mirin en één deel shoyu). Maar u kunt natuurlijk ook gewoon sojasaus gebruiken! Minder gebruikelijk echter is  de combinatie tempura met futomaki of uramaki, wel gebruikelijk in Japanse restaurants in het Westen, maar niet erg geliefd in de typisch oosterse. 

Een klassieke gemengde tempura bevat gewoonlijk schaal- en schelpdieren, witte vis en verschillende groenten, zoals uien, aardappelen (gewone of zoete), shiitakes, kabocha (een typisch Japanse pompoen), wortelen en paprika’s. Eigenlijk zijn in de verschillende regio’s van Japan verschillende variaties op het thema te vinden, zoals tempura van varkensvlees, kip en ander vlees, en in het zuiden van het land zelfs van oesters en van Spam, gehakt vlees, dat in de jaren 70 zeer bekend was.

Wat tempura echter doet verschillen van onze gefrituurde hapjes is het beslag, dat met zeer weinig ingrediënten wordt bereid: rijst- of tarwemeel en zeer koud natuurlijk water of spuitwater. Niet heel anders is het beslag voor de Kakiage, dat ook ei bevat en wat eerder thuis bereid wordt, gewoonlijk van overgebleven ingrediënten van vorige maaltijden. Ook anders is de olie: voor tempura wordt traditioneel sesamolie gebruikt, waaraan het de kenmerkende smaak, knapperigheid en mooie goudbruine kleur ontleent.

Maar hoe maak je een echte tempura?

De procedure is al net zo eenvoudig als de lijst met ingrediënten, en met verschillende trucs kan men een perfect resultaat bereiken: allereerst moet het water echt koud zijn - er wordt wel voorgesteld er ijsblokjes aan toe te voegen en het mengsel constant op een zeer lage temperatuur te houden.  De olie moet daarentegen zeer heet zijn - circa 190 graden - en het hapje mag er maar zeer kort in blijven, van enkele seconden voor de wat kwetsbaardere bladgroenten tot twee of drie minuten voor schaal- en schelpdieren. Traditioneel frituurt men de bestanddelen één voor één, maar als u binnen afzienbare tijd wilt eten is het niet heel erg om in één keer een handvol toe te voegen! Denk er echter aan ze te laten “ademen”, ofwel te voorkomen dat de verschillende stukjes tijdens het frituren aan elkaar gaan plakken.

Het beslag is zeker het belangrijkste, en men moet er voor zorgen dat zich zo weinig mogelijk gluten vormen: vandaar dat men rijstmeel gebruikt, dat er van nature vrij van is. Indien u gewoon meel wenst te gebruiken - of u geen andere in huis heeft -  is een lage temperatuur essentieel om de vorming van gluten tegen te gaan. Een zeer goede truc daarbij is het toevoegen van wodka aan het water, waardoor het mengsel verdund wordt en glutenvorming wordt tegengegaan.

Een zeer gebruikelijke methode om het deeg beter te laten plakken, is die waarbij men de verschillende stukjes eerst door alleen het meel haalt en dan pas door het mengsel, vooral als het een, anders vaak te vochtige, tempura van schaal- en schelpdieren en groenten betreft. Meng met een paar eetstokjes de ondergedompelde stukjes door het beslag, zodat de ingrediënten zich langzaam, zonder klontjes en zonder zwaar te worden, vermengen.

Frituren kan in een pan, waarbij men ter voorkoming van spetters en brandwonden moet zorgen voor een optimale temperatuur, maar wie een veilig en professioneel resultaat wil kan het best gebruik maken van Chef Sign, het nieuwe 5-in-1-kookconcept van KitchenAid. Met Chef Sign kan men - behalve frituren - ook op lage temperatuur stoven, braden, stomen of koken, dankzij twee inductie-elementen en twee bakken, die tevens op verschillende temperaturen tegelijk zijn te gebruiken. De verzonken bakken garanderen een zeer hoge mate van veiligheid, omdat zo geen pannen met kokende olie omvergegooid kunnen worden.

Pour faire frire votre tenpura avec Chef Sign, il suffit de remplir le bac avec de l’huile jusqu’au niveau indiqué, de régler la puissance sur le niveau maximal et d’insérer les morceaux trempés au préalable dans la pâte à beignet dans le panier de friture : une fois la température idéale atteinte, plongez les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et égouttez-les. Il ne vous reste plus qu’à tester maintenant et à réaliser la tenpura parfaite !

Gerelateerde inhoud

top

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.