i

Pizza is het Nieuwe Zwart

Angela Frenda

Italië

En pizzabakkers zijn de sterrenchefs van het moment

Pizza is het Nieuwe Zwart. Het Absolute eten. Dé Trend. Tot een paar jaar geleden had niemand er wat voor gegeven. Wij Italianen hebben altijd al gerechten gemaakt zoals gehaktballen, spaghetti en.... pizza. Drie soorten gerechten waar vaak denigrerend tegenaan wordt gekeken omdat ze als saai worden gezien. Wie had gedacht dat ooit Mark Bittman het in de New York Times zou hebben over hydratatie, soorten bloem en gluten structuur... Maar boven alles: pizzabakkers, de aparte figuren waarop altijd werd neergekeken door gastronomische experts, (wat voor mij hiervoor symbool staat zal altijd Sophia Loren zijn in het meesterwerk Side Street Story en de gebakken pizza’s die ze verkocht terwijl ze “accattatavelle” schreeuwde), wie had gedacht dat zij de nieuwe sterrenchefs zouden worden?

Dit nieuwe tijdperk werd gefaciliteerd door de verspreiding van de zuurdesembrood cultuur, het gebruik van moederdeeg en de groeiende fascinatie met de kunst van het laten rijzen. Pizzadeeg is meer dan alleen maar deeg geworden. Deeg draagt een culinaire en chemische filosofie met zich mee zoals men in Bien Cuit laat zien, een indrukwekkend boek geschreven door Zachary Golper en Peter Kaminsky. Met zijn luxueuze binding, geïllustreerd door Thomas Schauer is het boek een ode aan de kunst van het laten rijzen. De twee auteurs zijn de eigenaren van een beroemde bakkerij in Brooklyn en zij maken het brood dat wordt gebruikt in de meest belangrijke restaurants van New York.

Hun handelsmerk? De krokante korst die de echte uitdaging is voor elke bakker. Daar schuilt een geraffineerde en complexe techniek achter, een techniek die in het boek stap voor stap wordt onthuld. Maar wat me het meest opvalt bij dit werk is de bijna wetenschappelijke benadering van een onderwerp waaraan mijn oma Olga amper een paar woorden vuil zou hebben gemaakt: neem wat goede bloem, wat water en gist. Kneed met je handen en afhankelijk van het weer en de luchtvochtigheid gebruik je wat meer of minder bloem. Als je wilt kun je nog wat melk of zout toevoegen. Laat het rijzen in een kom bedekt met een wollen doek, wellicht dichtbij een warmtebron. Hoe lang? Dat ligt eraan. Kijk na een paar uur hoe het gaat. Bak het geheel vervolgens in een voorverwarmde oven. Voeg wat mozzarella en basilicum toe aan het einde. Dat is het.

Omdat pizzadeeg iets was voor zondagavond wanneer je verder niets in huis had om te eten. Iets voor kinderfeestjes en voor de lol. Niets ingewikkelds. Je at uiteindelijk pizza voor het plezier. Iets gemakkelijks, goedkoop en altijd hetzelfde. Daarom is het ook zo lekker geruststellend.

Vandaag de dag moet ik toegeven dat er niet veel over is van deze geruststellende kwaliteiten. Dit is omdat pizza het nieuwe inspiratie-eten is. En dus eten voor de fijnproevers. Of je het nu thuis klaarmaakt of ergens in een restaurant eet. Het altijd groeiende aantal pizzeria's zowel in Italië als daarbuiten bieden een gerecht aan dat lichtjaren afstaat van de oorspronkelijke "street food".  Er is geen "street food” op het menu van Franco Pepe, de beschermheer van de pizzabakkers of in zijn CurteFranca pizza, in plaats daarvan zit er grootschalig, historisch en lokaal onderzoek achter. Zoals de pizza's van Lievità, een trendy restaurant dat geopend is drie verschillende delen van Milaan onder de leiding van de meesterlijke pizzachef Giorgio Caruso, die zeer specifieke regels hanteren. Zoals bijvoorbeeld door het gebruik van volkoren en half volkoren bloem van type 1, allebei 100 % Italiaans en met stenen gemalen zachte tarwe. Het deeg wordt langdurig gefermenteerd (24 tot 48 uur lang en dan gemaakt van de eigen moederdeeg).  

De ingrediënten zijn van de beste kwaliteit, vooral DOP en IGP-producten die de regels van de Slow Food beweging naleven. Om de complexiteit te kunnen begrijpen moet je je voorstellen dat sommige pizza's aangemerkt worden als ‘extreme gourmet’. Of kijk naar het voorbeeld van Matteo en Salvatore Aloe, broers en eigenaars van het Berbere restaurant, die nadat ze eerst de hipster-pizza hebben geïntroduceerd aan de Italianen nu de Londenaren gelukkig maken met hun pizza's. Maar de meest verrassende verandering wat betreft het uiterlijk van de pizza vond plaats in Napels dankzij het werk van het kleine publiek-trekkende duiveltje, Ciro Oliva. He heeft veel succes gehad met zijn restaurant Da Concettina ai Tre Santi. Hij heeft de oude Barokke iconografie van de typische Napolitaanse pizzeria van de kaart geveegd en hij een modern/traditioneel restaurant in de Sanita buurt in Napels geopend die de ‘Napels trend’ volgt zoals in de films van de Manetti broers en niet zozeer zoals in de films van Mario Merola. Iedereen in Italië zegt dat zijn pizza's geweldig zijn. Hij volgt de weg van Ciro Sorbillo, de eerste van de beroemde pizza chefs die het belang van sociale media inzag.

En wat moeten wij doen, degenen die het deeg thuis in ons eentje kneden? Zoals gewoonlijk zijn er weinig regels: goede bloem, gist van goede kwaliteit en zacht water. Daarbovenop, een theelepel suiker, een oven die het doet en als je geen mixer hebt, goede handen en een hoop geduld wanneer je met een grote homp deeg aan de slag moet. Als je van de laatste trends wilt genieten, dan kun je de hele speciale pizza proberen van de Britse veganistische chef Anna Jones zoals beschreven in haar nieuwste boek Een Nieuwe Kijk op Eten, waarbij het deeg wordt gemaakt van bloemkool, haver en gemalen amandelen - een krokante mix die de basis vormt voor de mozzarella, tomaat en venkel die de bovenlaag vormen. Puur voor het avontuur, natuurlijk.

Gerelateerde inhoud

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.