La pizza se met au goût du jour

Angela Frenda

Italie

Et les producteurs de pizza sont les chefs étoilés du moment

La pizza est en vogue. C’est la nourriture suprême. La grande tendance. Il y a encore quelques années, personne n’aurait misé dessus. Nous autres les Italiens, nous avons toujours mangé des boulettes de viande, des spaghettis et... de la pizza. 3 aliments jugés aussi fades que dénigrants. Qui aurait pu imaginer qu’un jour Mark Bittman aurait été invité au New York Times pour parler de l’hydratation de la pâte, des farines, de la structure du gluten... Mais surtout : qui aurait parié que les producteurs de pizza, des personnages décalés ayant toujours été mal vus par les experts en gastronomie, (selon moi, le symbole de ceci restera Sofia Loren dans le chef-d’oeuvre “Side Street Story” et les pizzas frites qu’elle vendait en criant “accattatavelle”), seraient devenus les nouveaux chefs étoilés ?

Ce changement d’époque a certainement été facilité par la propagation de la culture du levain, l’utilisation de la pâte mère, ainsi que par la fascination des gens pour l’art de la fermentation. La pâte à pizza est devenue plus qu’une simple pâte. La pâte produit de la philosophie culinaire et chimique, comme en témoigne“Bien Cuit”, un livre remarquable écrit par Zachary Golper et Peter Kaminsky. Avec sa reliure somptueuse, le livre illustré par Thomas Schauer est une ode à l’art de la fermentation, à la fois pour la pizza et le pain. Les deux auteurs, propriétaires d’une boulangerie très réputée à Brooklyn, font le pain qui sera ensuite utilisé par les restaurants new-yorkais.

Leur marque de fabrique ? La croûte cuivrée constitue le vrai défi pour tout boulanger. Derrière cela se cache une technique raffinée et complexe, une technique que le livre révèle pas à pas. Cependant, ce qui me frappe le plus à propos de cet ouvrage est l’approche quasi scientifique face à un sujet sur lequel ma grand-mère Olga n’aurait dit que ces quelques mots : prenez de la bonne farine, de l’eau et de la levure. Pétrissez avec les mains, et selon le temps et l’humidité, utilisez plus ou moins de farine. 

Si vous le souhaitez, ajoutez une touche de lait. Salez. Laissez-la lever dans un bol enveloppé d’un chiffon de laine, éventuellement près d’une source de chaleur. Pendant combien de temps ? Cela dépend. Vérifiez-la au bout de quelques heures. Cuire au four préchauffé. Ajoutez de la mozzarella et du basilic pour finir. Voilà. 

Ainsi, la pâte à pizza était préparée le dimanche soir lorsqu’il n’y avait rien à manger à la maison. Elle était destinée aux goûters d’enfants. Aux divertissements. Rien de bien compliqué. Vous finissiez par manger une pizza pour passer du bon temps. Pour déguster quelque chose de simple, d’abordable et qui était toujours pareil. Voilà pourquoi c’est extrêmement réconfortant.

Aujourd’hui, je dois l’avouer, très peu de ces qualités réconfortantes perdurent. La raison à cela est que la pizza est la nouvelle cuisine ambitieuse. C’est donc de la cuisine raffinée, que vous la prépariez à la maison, ou que vous la mangiez au restaurant. En Italie comme à l’étranger, un nombre toujours croissant de pizzerias proposent des plats qui sont à des années lumières de la cuisine de rue originale. On ne retrouve pas de cuisine de rue sur la carte de Franco Pepe, le patron des pizzaiolos, ni même dans sa pizza CurteFranca : derrière cela se cache de grandes recherches au niveau historique et local. A l’instar des pizzas de Lievità, un restaurant branché qui a ouvert dans trois différents quartiers de Milan sous la direction de Master Pizza Chef Giorgio Caruso, qui a défini des règles très précises.   

Par exemple, l’utilisation de la farine complète ou semi-complète de type 1, les deux à base de blé tendre moulu sur pierre 100 % italien et soigneusement sélectionné. Prévoir une longue durée de fermentation de la pâte (24/48 heures, en utilisant de la pâte mère de marque déposée).

Les ingrédients sont tous de la meilleure qualité, notamment les produits alimentaires AOP, IGP et ils s’inscrivent dans le mouvement Slow Food. Aussi, pour comprendre leur complexité, sachez que vous trouverez sur la carte des pizzas classées «haute cuisine». Ou prenez l’exemple de Matteo et Salvatore Aloe, frères et propriétaires du restaurant Berberè, qui, après avoir fait découvrir la «pizza hipster» aux Italiens, régalent les Londoniens avec leurs pizzas. Mais le changement le plus surprenant apporté à l’allure de la pizza a eu lieu à Naples même, grâce au travail d’un petit malin qui attire les foules, Ciro Oliva. Il a su atteindre le plein succès dans son restaurant, «Da Concettina ai Tre Santi» : il a fait disparaître toute iconographie baroque de la pizzeria typiquement napolitaine et a créé un restaurant moderne/traditionnel dans le quartier de Sanità à Naples, en suivant pleinement la «tendance napolitaine», qui s’apparente davantage aux films de Manetti Bros qu’à ceux de Mario Merola. Tout le monde (dans toute l’Italie) dit que ses pizzas sont excellentes. Cette voie avait déjà été tracée par Ciro Sorbillo, le premier parmi les pizzaiolos étoilés à comprendre l’importance des réseaux sociaux.

Et qu’en est-il de nous, de ceux qui pétrissent la pâte seuls à la maison ? Il n’y a pas beaucoup de nouvelles règles : de la bonne farine, de la levure de qualité, de l’eau douce. Mais aussi, une cuillère à café de sucre, un four suffisamment correct, et si vous n’avez pas de mixeur, de bonnes mains et beaucoup de patience lorsque vous devez pétrir une grosse quantité de pâte. Si vous souhaitez aussi profiter de toutes les dernières tendances, vous pouvez goûter la pizza (très spéciale) décrite par la cheffe végétalienne britannique Anna Jones dans son dernier livre “A modern way to eat” (une façon moderne de s’alimenter) : la pâte est réalisée à partir de chou-fleur, d’avoine et d’amandes moulues – un mélange croustillant qui sert de base à la mozzarella, la tomate et le fenouil qui se trouvent dessus. Réservé aux audacieux, bien entendu.

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