Toutes les couleurs du poké

Plat hawaïen traditionnel

Prenez un bol de poisson cru en dés, mariné dans une sauce soja, accompagné d’huile et de graines de sésame, ainsi que d’une poignée de coriandre et d’oignons verts. Ça a l’air délicieux, non ? La bonne nouvelle, c’est que ce plat existe : vous venez de lire les ingrédients de base du poké (prononcé Poh-Ké), un plat hawaïen traditionnel qui connaît un franc succès dans les restaurants gastronomiques du monde entier, et à juste titre. De Los Angeles à New York, la pokémania est partout… Et cette tendance s’est également répandue en Europe.

Cousin du chirashi japonais et du ceviche sud-américain, le poké est une sorte de sushi « déstructuré » et a tout ce qu’il faut pour devenir un succès culinaire. En plus d’être rapide et facile à préparer, ce plat est sain et attrayant. Poké signifie couper/trancher en hawaïen. Il s’agissait d’un plat traditionnel mangé pendant les expéditions de pêche par les pêcheurs, qui le préparaient avec les ingrédients du moment. À Hawaï, il est proposé partout, que ce soit dans les rues, dans les bars ou même dans les stations-service. Vous pourriez même vous rendre dans une épicerie et y trouver un poké-bar proposant 30 combinaisons différentes.

Poké, sashimi ou tartare ?

Ne le confondez pas avec des sashimis ou des tartare : contrairement à ces plats, le poké se compose de poissons coupés en gros morceaux, marinés et mélangés avec d’autres ingrédients, comme une salade. Contrairement au ceviche (qui est préparé plus ou moins de la même manière, mais est nettement plus acide en raison du citron vert), le goût du poké est rond, riche en saveur et texturé, car le poisson est mariné dans de la sauce soja et de l’huile de sésame, preuve évidente de l’influence des immigrants japonais et coréens.

Valeurs nutritionnelles

En matière de valeur nutritionnelle, le poké, à mi-chemin entre une salade et un plat principal, ne manque de rien : il possède une forte concentration de protéines, de vitamines fraîches, de sels minéraux et de bonnes graisses. Niveau gourmandise, il répond également présent : les morceaux de poisson (généralement du thon rouge, mais aussi du saumon, de la pieuvre ou du crabe) sont accompagnés d’ingrédients frais et sains tels que de l’avocat, du citron vert, des tomates, des feuilles de laitue ou de chou, du concombre, des courgettes, du gingembre et du piment. Citons également les tobiko (œufs de poisson volant), les pousses de haricots, les algues, l’edamame, le tofu, les noix de macadamia et la mangue. Tous les ingrédients ci-dessus sont assortis de citron vert, d’oignons verts et de coriandre et servis sur un lit de riz, de feuilles de laitue ou de feuilles de chou noir.

La gastronomie hawaïenne est de plus en plus populaire et, ces dernières années, elle a nettement gagné en qualité, même sur les îles. Les chefs hawaïens ne veulent pas limiter leur cuisine à l’ananas, au Spam (« spicy ham », une sorte de viande en boîte produite par une célèbre entreprise américaine, qui est si prisée qu’elle est devenue un incontournable de la cuisine hawaïenne) et au Poi, une crème sucrée faite de Taro (un tubercule semblable à la pomme de terre), préparée uniquement sur les îles et mangée en grandes quantités.

La consommation de poisson cru, en plein essor ces dernières années, a permis de découvrir des plats que nous n’aurions jamais rêvé de goûter. Le poké est une valeur sûre pour une autre raison cruciale : il peut être personnalisé avec une variété d’ingrédients quasiment illimitée, et chaque chef a sa propre recette. Le poké californien, par exemple, est nappé d’une sauce à la mayonnaise épicée, et servi sur du riz ou du chou noir, avec des nouilles de varech, des échalotes et des graines de sésame noir. Les variantes les plus créatives sont également le riz noir, le quinoa, le boulgour ou la fregula. En outre, le poisson cru est servi dans un bol : c’est une solution plus simple et plus rapide que les sushis, et donc une évolution naturelle de cette mode. Et avec tout ça, le poké a le vent en poupe.

Où peut-on déguster du poké ?

De nos jours, quasiment partout. Si vous avez la chance d’être sur l’une des îles d’Hawaï pendant que vous lisez cet article, ne manquez pas le légendaire Da Poké Shack à Kailua Kona. Sinon, vous en trouverez facilement près de chez vous. En plus des poké-bars, qui sont partout, si vous êtes à New York, passez par Noreetuh. Ce restaurant prépare des plats hawaïens avec une touche moderne et sert des poké assortis de diverses variétés d’algues et de jalapeños marinés. À Milan, Charlie Pierce, chef du T.O.M., le prépare avec du thon, des noisettes italiennes grillées, de la crème d’avocat et des wontons frits À Londres, vous serez fasciné par les bols du Black Row Poke Bar, récemment ouvert à Mayfair par Kurt Zdesar (à qui l’on doit Chotto Matte et Nobu).

L’hiver commence à pointer le bout de son nez : direction le poké-bar le plus proche pour essayer toutes les combinaisons de poké, tout en sirotant une bière bien fraîche. Vous vous imaginerez sur une plage blanche, assis à côté de votre planche de surf, avec l’océan devant vous.