Macarons au caramel au beurre salé

Étapes

1. Cette recette permet de préparer environ 22 macarons.

2. Ajoutez les blancs d’œufs et 1/2 à café de sel dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet, puis mélangez à vitesse 6 jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Passez à la vitesse 10 et ajoutez progressivement le sucre. Fouettez jusqu’à ce que des pics très fermes se forment. Ajoutez le colorant alimentaire et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

3. Ajoutez 70 g de sucre glace et 45 g de farine d’amande dans les blancs d’œufs montés en neige, puis mélangez vigoureusement. Ajoutez 70 g de sucre glace et le reste de la farine d’amande. Mélangez et « cassez » délicatement les blancs d’œufs avec une spatule en caoutchouc. Pour savoir si l’appareil est prêt, soulevez la spatule. L’appareil doit s’écouler en un ruban régulier.

4. Transférez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne. Formez des cercles d’environ 4 cm de diamètre. Tapotez la plaque de cuisson plusieurs fois sur le plan de travail afin de libérer les grosses bulles d’air. Si nécessaire, utilisez un cure-dent pour éclater les bulles d’air restantes à la surface. Réservez entre 45 minutes et 1 heure, jusqu’à ce que la surface soit lisse au toucher.

5. Dans un four préchauffé à 140° C, faites cuire les macarons entre 18 et 22 minutes environ, jusqu’à ce qu’une collerette se forme à la base et que la surface soit sèche. Laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson, hors du four.

6. Faites fondre le sucre dans une casserole à feu moyen, en remuant constamment. Lorsque le sucre devient liquide et prend une couleur ambrée, ajoutez 50 g de beurre et remuez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajoutez la crème épaisse et mélangez à nouveau. Retirez du feu et ajoutez 2 cuillères à café de sel. Réservez jusqu’à ce que le caramel ait complètement refroidi.

7. Ajoutez le beurre et le sucre glace restants dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du batteur plat à bord flexible. Mélangez à la vitesse 6 jusqu’à obtenir une crème au beurre homogène et aérienne. Lentement, ajoutez 70 g de caramel au beurre salé et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Transférez la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde. Formez un cercle de crème au beurre sur la moitié du nombre total des coques de macaron, en laissant un peu d’espace au milieu. Remplissez ce petit espace avec du caramel et saupoudrez de quelques flocons de sel. Recouvrez l’ensemble d’une coque de macaron.

8. Placez-les au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de servir. Vos macarons deviendront alors irrésistiblement moelleux.