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Toutes les couleurs du poke

Faisons connaissance avec ce plat sain hawaïen parti à la conquête des gastronomes

Prenez un bol de poisson cru coupé en dés mariné dans de la sauce de soja, préparé avec de l’huile et des graines de sésame ainsi qu’une poignée de coriandre et de ciboule. N’est-ce pas une image délicieuse ? Manifestement, si. La très bonne nouvelle, c’est que ce plat existe vraiment : il vous suffit de lire les ingrédients de base du poke (prononcé po-ké), un plat hawaïen qui est en train de conquérir les restaurants du monde entier, à juste titre. Les tendances culinaires de Los Angeles à New York ne parlent que de ça et la poke-mania a également atteint l’Europe. 

Un cousin du chirashi japonais et du ceviche américain, le poke est une sorte de sushi « destrucutré » et a tout ce qu’il faut pour devenir une réussite culinaire. En plus de se préparer rapidement et facilement, il s'agit également d’un plat sain à l’aspect attrayant. En hawaïen, poke signifie tailler, découper. Il s'agissait d'un plat traditionnellement consommé pendant les expéditions de pêche par les pêcheurs qui l’accompagnaient de ce qu’ils trouvaient. On peut en trouver partout à Hawaï : aux coins de rues, dans les bars et même dans les stations-service. Vous pouvez vous rendre chez un marchand de légumes et trouver un bar à poke avec 30 combinaisons différentes.

Ne le confondez pas avec le sashimi ou le tartare : contrairement à ces plats, le poke est composé de gros morceaux de dés de poisson marinés et mélangés avec d'autres ingrédients comme dans une salade. Contrairement au ceviche (préparé plus ou moins de la même manière et rendu très acide à l’aide de citron vert), le gout du poke est arrondi, plein et texturé parce que le poisson est mariné dans de la sauce de soja et de l'huile de sésame, démontrant clairement l'influence des migrants japonais et coréens.

En ce qui concerne sa valeur nutritive, le poke, à mi-chemin entre une salade et un plat principal, ne manque de rien. Il contient une concentration importante de protéines, de vitamines fraîches, de sels minéraux et de bonnes graisses. En termes de gourmandise, le poke n’en manque pas : les morceaux de poisson (en général, du thon rouge ou du saumon, du poulpe ou du crabe), sont accompagnés d’ingrédients tout aussi frais et sains tels que de l'avocat, du citron vert, des tomates, de la salade ou des feuilles de chou, des concombres, des courgettes, du gingembre et du piment. Il contient également du tobiko (des œufs d’exocet), des pousses de soja, des algues, de l’edamame, du tofu, des noix de macadamia et de la mangue. Ces ingrédients sont accompagnés de citron vert, de ciboule et de coriandre et sont servis sur du riz, des feuilles de salade ou des feuilles de chou noir.

La cuisine hawaïenne devient de plus en plus populaire et les dernières années ont été marquées par une amélioration de la qualité générale même sur l'île. Les chefs cuisiniers hawaïens sont las de limiter leur cuisine à l'ananas, au Spam (une contraction de Spiced Ham, une sorte de viande en boîte produite par une société américaine connue si populaire qu’elle est devenue un aliment de base dans la cuisine hawaïenne) et au Poi, une crème douce à base de Taro (un tubercule semblable à la pomme de terre), préparée seulement sur l’île et consommée en quantités massives.  

Permettez-nous d'ajouter que la tendance qui consiste à consommer du poisson cru s’est considérablement renforcée ces dernières années et a ouvert la porte à des plats que nous n'aurions jamais rêvé gouter. Le poke est un plat champion pour une autre raison cruciale : il peut être personnalisé avec une variété d’ingrédients sans limite et chaque chef cuisinier a sa propre recette personnelle. Le poke californien par exemple est accompagné de sauce mayonnaise épicée et est servi sur du riz ou du chou noir avec des spaghettis de varech, des échalotes et des graines de sésame noir. Les déclinaisons les plus créatives ont également du riz noir, du quinoa, du boulgour ou de la fregola. De plus, le poisson cru est servi dans un bol ce qui en fait une solution plus simple et plus rapide que le sushi, et ainsi, une évolution naturelle de la tendance. Ces coïncidences heureuses signifient que le poke a le vent en poupe.

Où manger le poke ? À peu près partout maintenant. Si vous avez la chance de vous trouver sur les îles hawaïennes alors que vous lisez cet article, vous ne pourrez pas rater le légendaire Da Poké Shack à Kailua Kona, mais vous pouvez également le trouver près de chez vous. En plus des bars à poke qui apparaissent un peu partout, si vous êtes à New York, rendez-vous à Noreetuh. Ce restaurant prépare des plats hawaïens avec une tonalité moderne et sert du poke accompagné de différents types d'algues et de jalapeños marinés. À Milan, Charlie Pierce, chef cuisinier chez T.O.M.,le prépare avec du thon, tes noisettes italiennes grillées, de la crème d'avocat et du wonton frit. À Londres, vous serez envoûté par les bols du Black Row Poke Bar qui a récemment été ouvert à Mayfair par Kurt Zdesar (qui se cache derrière Chotto Matte et Nobu).

Pour contrer les premières vagues de froid de l’hiver, invitez-vous à un bar à poke et essayez toutes les combinaisons tout en sirotant une bière fraiche. Vous vous sentirez transporté sur une plage de sable blanc, à côté de votre planche de surf en sentant le courant de l’océan tirer vos pieds.

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