Breekbrood pain d epi

Stap voor stap

1. Doe bloem in een kom en strooi er gist overheen. Meng de ingrediënten handmatig met een garde. Voeg water toe en meng tot het fluweelzacht is. Schraap deeg dat vastzit aan de rand van de kom los met een spatel.

2. Bedek de kom met huishoudfolie en laat het deeg 8 of 9 uur rusten op kamertemperatuur. De starter wordt zichtbaar groter en gaat bellen vormen. Het oppervlak moet bedekt zijn met bellen en wiebelen als je tegen de kom aan tikt.

3. Voeg 200 ml water toe aan de poolish en roer flink door.

4. Bevestig de zeef met weegschaal en garde op je mixer/keukenrobot. Richt de draaibare glijtrechter in de mengkom. Weeg 500 g bloem en 2 g zout af met de weegschaal. Maak de klep op de vultrechter los en stel de mixer/keukenrobot in op snelheid 1 om droge ingrediënten via de zeef aan de kom toe te voegen en ze door elkaar te mengen.

5. Verwijder de zeef met weegschaal en vervang de garde door de deeghaak. Schenk het mengsel van poolish en water over de droge ingrediënten. Kneed 2 tot 3 minuten op snelheid 2, tot de droge bloem volledig is opgenomen en het deeg er plakkerig uitziet. In deze fase is het deeg nog niet klaar en is het nog niet glad. Haal het deeg uit de kom en doe het in een aparte kom.

6. Bedek de kom met huishoudfolie. Laat het deeg 45 minuten rijzen voor de eerste keer kneden.

7. Maak je handen en het werkoppervlak nat door je handen in lauwwarm water te dopen en over je aanrecht of 'werkbank' te wrijven. Dit zorgt ervoor dat het deeg niet aan je handen of het aanrecht blijft plakken.

8. Schraap het deeg uit de kom en 'sla het terug' door het deeg met beide handen op te tillen en het door middel van zwaartekracht uit te laten rekken richting je werkoppervlak. Vouw het nu dubbel om één lang stuk te maken. Draai het deeg een slag naar links en herhaal het vouwen en draaien, in totaal zo'n 6 keer. Maak wanneer nodig je handen nat om vastplakken te voorkomen. Je zal zien dat het deeg gladder wordt terwijl je hiermee bezig bent. Zorg ervoor dat je deeg dat aan het aanrecht vast is geplakt ook opschraapt.

9. Doe het deeg terug in de kom en dek het af met huishoudfolie. Laat het deeg weer 45 minuten rijzen.

10. Terwijl het deeg rijst, spreid je een grote theedoek uit over je werkoppervlak. Leg daar weer een vel bakpapier op. Strooi wat bloem over het bakpapier en zet apart.

11. Strooi wat bloem over je werkoppervlak. Schraap hier deeg op. Strooi nog wat bloem bovenop het deeg. Verdeel het in 4 gelijke porties.

12. Vorm elke baguette. Tik zachtjes met je vingertoppen tegen de deegporties om er een rechthoek van zo'n 15 cm van te maken. Tik net hard genoeg om het deeg uit te spreiden; als je te hard tikt duw je de lucht eruit. Vouw de twee bovenste hoeken van de rechthoek richting het midden. Til vervolgens de bovenste helft op en rol deze strak tot halverwege de rechthoek. Op dit punt halverwege trek je beide zijden van het deeg weer richting het midden. Druk het in en maak je oorspronkelijke rol deze keer helemaal af. Je hebt nu als het goed is een strak opgerolde tube van 15 cm met afgeronde uiteinden, idealiter met slechts 1 zichtbare naad aan de onderkant. Leg de baguettes naast elkaar, zonder dat ze elkaar raken, en zorg dat de naden aan de onderkant liggen. Dek af met een vel ingevet huishoudfolie en laat 15 minuten rusten.

13. Zet een pizzasteen in het midden van de oven en verwarm de oven tenminste 45 minuten voor op 250°C. Plaats een gietijzeren pan op het onderste rek. Als je je breekbrood in de oven doet, vul je deze pan met water.

14. Maak je werkoppervlak schoon en strooi er wat bloem overheen. Pak de eerste baguette erbij en strooi er wat bloem overheen. Leg het brood op de kop op het aanrecht. Tik zachtjes op het deeg zonder de lucht eruit te duwen en vorm het tot een mooie ovaal van 15 tot 20 cm breed. Vouw de onderkant tot een derde van het deeg op. Vouw vervolgens de bovenkant ook tot een derde van het deeg en druk zachtjes met je duim om het in die positie te houden. Draai het deeg 180 graden. Van rechts naar links: knijp in de bovenkant van het deeg en trek het over de naad naar het andere uiteinde van de baguette. Druk met je duim op de naad en draai het deeg weer 180 graden. Herhaal het proces en knijp in de bovenkant van het deeg en trek het over de naad naar het andere uiteinde van de baguette. Rol het deeg zodat de uiteindelijke naad richting jou wijst, op de zijkant van de baguette. Sla met je duim stevig langs de naad (niet op de bovenkant van de baguette) tegen het oppervlak. Hiermee zet je het deeg echt vast; je gebruikt je oppervlak eigenlijk om de naad dicht te knijpen. Rol de baguette zodat de naad aan de onderkant komt. Als het goed is heb je nu de vorm van een grote baguette met afgeronde uiteinden en zonder zichtbare naden.

15. Rol het deeg voorzichtig heen en weer om de baguettes uit te rekken tot ze 40 cm lang zijn. Zijn ze nog niet lang genoeg? Blijf dan vanuit het midden naar buiten rollen om ze langer te maken. Je kunt de baguettes niet meer inkorten zodra ze zijn uitgerold, dus wees voorzichtig. Laat de uiteinden een beetje taps toelopen door ze in te knijpen zodat ze puntig worden.

16. Zodra je de baguette hebt gevormd, til je die voorzichtig op en leg je die met de naad boven op het met bloem bedekte bakpapier. Rol de theedoek op tot een hoogte van zo'n 5 cm langs alle zijden van het deeg om een soort ondersteuningsranden te maken. Het deeg is nu ingenesteld als een knakworst in een broodje. Herhaal dit met alle vier de baguettes. Dek af met een theedoek of keukenrol en laat 30 minuten rusten.

17. Leg twee baguettes met de naad aan de onderkant op een ingevette kleine bakplaat.

18. Gebruik een schaar om schuine inkepingen te maken. Houd de schaar in een zeer lage hoek van 45 graden of minder en knip in de breedte van de baguette. Knip elke 2 tot 3 cm vanaf het puntje van de voorgaande knip. Knip door 90% van de baguette. De laatste 10% houdt het brood bij elkaar. Zodra je elke knip zet, duw je de inkepingen uit elkaar.

19. Zet de bakplaat met de breekbroden direct op de voorverwarmde pizzasteen. Bescherm je gezicht tegen de stoom die uit de oven komt door van de oven af te leunen als je die open doet. Vul de lege, verwarmde gietijzeren pan met 1 kopje water. Spray de hele oven lichtjes in met water met behulp van een schone spuitfles. Baguettes houden van stoom! Bak 10 minuten en draai de bakplaat dan om voor een gelijkmatig resultaat. Bak nog eens 6 minuten of tot de breekbroden de goudbruine tint van jouw voorkeur hebben.

20. Als je je broden graag wat krokanter ziet, kun je de oven instellen op de braadstand en het brood nog 2 minuten laten liggen. Let er wel op dat je de oven weer terug op de bakstand zet voor je de volgende lading gaat bakken.

21. Herhaal met de overige broden. Laat het brood ten minste 15 minuten afkoelen voor je het serveert.