Pain de seigle au chocolat et à la cerise

Étapes

1. Préparez tous vos ingrédients sur votre plan de travail. Réchauffez le bol à pain en le remplissant d’eau chaude, puis videz l’eau et séchez-le en le tapotant. Versez les farines, la levure, le sel, la poudre de cacao, le sucre et l’eau dans le bol à pain. Utilisez une spatule à pâtisserie ou une cuillère en bois pour mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tous humidifiés. Fixez le crochet pétrisseur sur votre robot pâtissier multifonction KitchenAid Artisan et réglez le robot sur la vitesse 2. Au bout de 30 secondes environ, ajoutez les cerises séchées hachées et les pépites de chocolat, puis laissez pétrir pendant 30 secondes supplémentaires ou jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller des parois du bol, tout en restant humide. Ne pétrissez pas trop la pâte. Retirez la pâte du crochet, puis enlevez le bol du robot pâtissier multifonction. Farinez généreusement le bol et le dessus de la pâte avec de la farine tout usage et, à l’aide de vos mains (ou d’une spatule à pâtisserie), rassemblez la pâte et passez-la dans la farine afin qu’elle en soit entièrement recouverte. Saupoudrez le dessus d’un peu plus de farine, puis couvrez le bol avec le couvercle. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure 30 à 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit proche du bord supérieur du bol.

2. Découvrez le bol et, avec les mains farinées, décollez doucement la pâte des parois du bol pour la transformer en boule, puis placez la boule sur une surface farinée. Une fois la pâte devant vous et formant une boule grossière, pincez-en la partie supérieure, étirez-la en l’éloignant de vous, puis repliez-la au centre de la pâte comme si vous fermiez une enveloppe. Faites légèrement tourner la pâte et recommencez l’opération sur la partie supérieure. Continuez à tourner, à étirer et à replier la pâte au centre pendant trois à quatre tours complets de la pâte. (Vous remarquerez qu’il devient de plus en plus difficile d’étirer la pâte à mesure que vous la travaillez.) Une fois la dernière portion de pâte étirée et repliée, retournez la pâte en plaçant la face avec un pli vers le bas. Placez délicatement les deux mains de chaque côté de la boule et recouvrez doucement le bord droit de votre paume droite tout en faisant pivoter la boule sur la surface à l’aide de votre main gauche. Cette opération permet de lisser la pâte afin d’obtenir une boule parfaitement ronde.

3. Laissez la pâte reposer pendant que vous lavez et séchez soigneusement le bol à pain. Farinez généreusement l’intérieur du bol à pain et déposez la pâte dans le bol à pain, en plaçant la face avec un pli vers le bas. Replacez le couvercle sur le bol et laissez lever la pâte pendant 30 minutes supplémentaires. (La pâte doit avoir une texture caoutchouteuse lorsque vous appuyez délicatement dessus avec le doigt.)

4. Pendant que la pâte lève pour la deuxième fois, préchauffez le four à 230 °C. (REMARQUE : placez votre grille le plus possible au centre du four tout en laissant suffisamment de place en hauteur pour faire tenir le bol à pain et le couvercle.) Une fois la pâte prête à cuire, retirez le couvercle du bol à pain et recouvrez l’intérieur du couvercle d’un disque de papier sulfurisé. Retournez délicatement la pâte et placez-la sur la surface recouverte de papier sulfurisé (de manière à ce que la face avec un pli soit maintenant orientée vers le haut) en veillant à ne pas la dégonfler ou en modifier la forme. Retirez l’excédent de farine du bol à pain, puis recouvrez la pâte avec le bol à pain et placez-la au four. Laissez cuire 30 minutes. Retirez ensuite le bol à pain pour exposer le pain à la chaleur et poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la croûte soit croustillante et sonne creux lorsque vous tapotez dessus. Retirez l’ensemble et placez-le sur une grille de refroidissement, puis laissez refroidir avant de couper le pain.

5. Il est toujours préférable de peser la farine lors de la préparation du pain. Si vous n’avez pas de balance de cuisine, ne tassez pas la farine pour mesurer sa quantité. Versez simplement la farine dans votre verre-mesureur, puis utilisez le dos d’un couteau de cuisine pour niveler le dessus et retirer l’excédent. Il n’est pas nécessaire de faire des incisions dans la partie supérieure de ce pain pour la cuisson. Lorsque la pâte est retournée sur le couvercle après la deuxième levée, des fissures naturelles (issues du processus d’étirement et de pliage) se dilatent et donnent à ce pain l’aspect parfait d’un pain artisanal.