Recette classique du tiramisu

Créée par: Csaba Dalla Zorza

Temps de préparation

55min

Italian Chefs

Un hommage à la tradition italienne

Voici l’un de mes <strong>desserts</strong> préférés. Un vrai délice et facile à réaliser… L’association du café et du mascarpone est un merveilleux hommage à la tradition italienne. Sa présentation dans un plat transparent lui confère une élégance particulière et une dimension « théâtrale ». L'arôme du <strong>café</strong> tout juste infusé, c'est ce qui fait tout le charme de ce dessert selon moi : il doit être corsé, mais ne pas éclipser la fraîcheur du <strong>mascarpone</strong>. Utilisez des œufs très frais, c'est toujours préférable lorsque les blancs ne sont pas cuits, mais aussi afin depréserver l'équilibre des saveurs.

Ingrédients

  • - pâte pour 15 à 18 biscuits
  • 100 g de farine
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • 120 g de sucre extra fin + 2 c. à soupe en supplément
  • 7 œufs
  • - appareil
  • 3 petites tasses d' espresso
  • 3 blancs d'œufs
  • 6  jaunes d'œufs
  • 12 c. à soupe de sucre
  • 500 g de mascarpone frais
  • 4 c. à soupe de cacao amer

Préparez les biscuits la veille de préférence. Allumez le Four Twelix KitchenAid à 180 °C, fonction Convection naturelle. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson et mettez-la de côté. Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre dans une assiette.

Séparez les œufs. Versez les blancs et la moitié du sucre dans le bol du robot sur socle Artisan. Fixez le fouet à fils, actionnez le robot et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Passez à la vitesse maximale et poursuivez jusqu'à ce que les blancs soient montés en neige ferme. Versez-les délicatement dans un récipient bien propre. Réinstallez le bol sur le robot et versez-y les jaunes d'œufs ainsi que le reste de sucre. Mélangez à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes, puis à vitesse maximale jusqu'à obtenir une mousse bien aérée.

Retirez le bol du robot, ajoutez un tiers des blancs en neige à la mousse, en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule en silicone. Ajoutez la moitié du mélange de farine et de fécule et incorporez le tout. Ajoutez le reste des blancs en neige, jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Versez la pâte à biscuits dans une poche à douille jetable. Coupez l'extrémité pour obtenir une ouverture d’un diamètre d'1 cm (vous pouvez aussi utiliser une douille unie métallique). Sur la plaque à pâtisserie, appuyez légèrement sur la poche pour former des bâtonnets de 7 à 10 cm de longueur (selon les dimensions de votre plat). Veillez à laisser un écart suffisant entre eux car la pâte va gonfler.

Retirez la plaque à pâtisserie du four et laissez refroidir 10 minutes. Détachez les biscuits du papier cuisson et disposez-les sur une grille à refroidir.

Entre-temps, préparez les 3 espressos (j'utilise ma machine à espresso KitchenAid). Versez le café dans une assiette creuse pour qu'il refroidisse.

Préparez la crème : montez les blancs en neige ferme avec le fouet à fils du robot sur socle Artisan. Versez délicatement dans un récipient et réservez. Dans le bol du robot équipé du fouet à fils, mélangez les 6 jaunes d'œufs et le sucre pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le mascarpone et mélangez à vitesse moyenne pendant une minute, de façon à obtenir une texture homogène. Retirez le bol du robot, incorporez les blancs en neige délicatement à l'aide d'une spatule.

Prenez une douzaine de vos boudoirs (les autres peuvent se déguster en en-cas avec un thé). Plongez-en 3 ou 4 dans le café pour les imbiber et disposez-les au fond de votre plat. Recouvrez d'un tiers de la crème au mascarpone et saupoudrez d'un peu de cacao amer. Disposez à nouveau 3 ou 4 boudoirs imbibés au-dessus de la crème, et recouvrez d’une nouvelle couche de crème et de cacao, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous n’ayez plus de biscuits ni de crème. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (2 jours au maximum).

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