Dessert met abrikozen, passievrucht en pistache

Geschreven door: Jacqueline Mercorelli

Voorbereiding

90min.

Franch chefs

Als een abrikoos

Een zomers dessert waarmee je kan variëren naargelang het seizoen. Het bestaat uit een ronde dacquoisebodem, pistachecrèmeux, witte chocolademousse met blokjes abrikoos en passievrucht en afgewerkt met een dunne laag abrikoos-passievruchtgelei.

Ingrediënten

  • - abrikoos- passievruchtblokjes
  • Minstens 300 g abrikozen
  • 150 g passievruchtpulp
  • 75 g basterdsuiker
  • 1¾ blaadje gelatine, nl. 3,5 g
  • - dacquoise van pistache
  • 150 g eiwitten
  • 70 g poedersuiker
  • 115 g amandelmeel
  • 35g + 50 g geblancheerde pistachenoten
  • - pistachecrèmeux 
  • 2 eierdooiers
  • 150 ml + 225 ml volle slagroom
  • 15 g maïszetmeel
  • 1¾ blaadje gelatine, nl. 3 g
  • 80 g pistachepasta
  • - witte chocolademousse
  • 300 g valrhona blanc ivoire culinaire chocolade of eender welke witte chocolade met 35% cacaomassa
  • 150 ml volle rauwe melk
  • 2 blaadjes gelatine, nl. 4 g
  • 300 ml volle room
  • - abrikoos- en passievruchtgelei
  • 150 g abrikozenpulp
  • 12 ml citroensap

Abrikoos- passievruchtblokjes: laat het gelatineblaadje zacht worden in koud water. Snij de abrikozen in kleine blokjes, kook 2 minuten op een hoog vuur samen met de passievruchtpulp en de suiker; knijp het gelatineblaadje uit en voeg het toe. Giet in een rechthoekige vorm om een egale laag van 1 cm dik te bekomen en zet in de koelkast.

Dacquoise van pistache: rooster de pistachenoten 10 minuten in een oven van 150°C en laat afkoelen. Verwarm de Twelix Artisan oven voor op 180°C. Maal de pistachenoten tot fijn poeder en voeg het amandelmeel toe.

Klop in de kom van de KitchenAid Artisan mixer/keukenrobot de eiwitten tot ze schuimig zijn en voeg beetje bij beetje de basterdsuiker toe. Vervang de draadgarde door de platte menghaak en spatel het amandelmeel met de gemalen pistachenoten en het glazuur eronder op de laagste stand. Giet het mengsel in een siliconen bakvorm, strijk glad met een schuine spatel, strooi er de rest van de volledige pistachenoten over en bak gedurende 20 minuten. Laat afkoelen en snij de dacquoiseschijf in de gewenste diameter voor je dessertring. Bind een acetaatlint rond de dessertring en plaats deze boven op de dacquoisebodem.

Pistachecrèmeux: laat het gelatineblaadje zacht worden in koud water. Breng in een sauspan de eierdooiers, de suiker, 150 ml room, het maïszetmeel en het uitgeknepen gelatineblaadje aan de kook. Blijf roeren. Haal van het vuur van zodra het mengsel begint in te dikken. Voeg de pistachepasta toe en klop om op te lossen. Laat afkoelen.

Klop 225 ml slagroom op tot je een schuimige textuur bekomt en spatel het voorzichtig onder de crèmeux. Giet het beslag op de dacquoise bodem en vorm een egale laag van 2 cm dik. Zet in de vriezer.

Witte chocolademousse: laat het gelatineblaadje zacht worden in koud water. Smelt de chocolade au bain-marie. Breng de melk langzaam aan de kook, voeg het uitgeknepen gelatineblaadje toe. Voeg telkens een derde van dit mengsel toe aan de chocolade. Klop met de schraper om de emulsie te starten. Klop 300 ml room op tot je een schuimige textuur verkrijgt. Wanneer het chocolademengsel 35/40°C bereikt, voeg het in twee keer toe aan de opgeklopte room en meng met de schraper.

Zet in de koelkast gedurende een uur of tot het stevig begint te worden. Snij ondertussen de abrikoos-passievruchtvulling in kleine blokjes. Haal het dessert uit de vriezer, bedek met een 1 cm dikke laag van half opgesteven witte chocolademousse, besprenkel met de in blokjes gesneden fruitvulling, bedek met de rest van de chocolademousse en zet opnieuw in de vriezer om volledig op te stijven.

Geleiglazuur: laat het gelatineblaadje zacht worden in koud water. Verwam de abrikozen en passievruchtpulp samen met de suiker en het uitgeknepen gelatineblaadje. Laat niet koken. Haal van het vuur en voeg het citroensap toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en giet vervolgens snel op het bevroren dessert en zet in de vriezer.

Opdienen: haal het dessert uit de vriezer en zet 6 uur of een nachtje in de koelkast alvorens op te dienen.

Tips: • Dit recept kan de indruk wekken dat de bereidingstijd erg lang is, maar het kan gemakkelijk in verschillende fasen vooraf worden klaargemaakt. Je kunt het dessert tot 2 maanden in de vriezer bewaren. • Gebruik alleen gelatineblaadjes voor dit recept. Gebruik geen agar-agar omdat dit geen vriestemperaturen verdraagt. • Als er beslag over is, maak dan kleine individuele desserts die je in de vriezer kunt bewaren en in een mum van tijd kunt opdienen. • Je kan desgewenst de abrikoos-passievruchtblokjes weg laten.

INSCHRIJVEN

Verlanglijstje

U moet zijn ingelogd om producten aan uw verlanglijstje toe te voegen.

Inschrijven

Selecteer een ander product

Vergelijken

Producten vergelijken

U kunt niet meer dan 3 producten kopen. Verwijder een product voordat u een ander product toevoegt.