Kabeljauwhaasje met schaaldieren
Voorbereiding
30min.
Met een duo van prei en spruiten
In 1977 werd Michel Roth in Frankrijk verkozen tot beste 'Apprenti Ouvrier' en met jaren ervaring als chef-in-opleiding, werd hij in 1981 door het Hôtel Ritz Paris aangeworven waar hij werkte onder het waakzame oog van Guy Legay. Chef Roth werd een gevestigde waarde in de Franse keuken, hij won een reeks prestigieuze prijzen en vermeldingen, waaronder de Prix Culinaire International Pierre Taittinger in 1985, de Trophée International Auguste Escoffier in 1986 en de Bocuse d'Or, en de van Meilleur Ouvrier de France in 1991. In 1999 nam hij de keuken van het restaurant Lasserre over. Twee jaar later keerde hij terug naar zijn basis in het Hôtel Ritz en nam er de leiding over de keukens. Hij haalde een tweede Michelinster binnen voor het restaurant L'Espadon. Hij werd tot Knight of the Order of the Legion of Honour gekroond in 2006. Vandaag runt hij Le Bayview, het restaurant van het Hotel President Wilson in Genève waar hij zijn stempel op het menu heeft gedrukt en waarvoor hij in slechts 1 jaar een Michelinster voor won. Michel Roth is lid van de ambassadeurs van de Franse keuken en promoot de culinaire kunsten van Frankrijk wereldwijd.
Ingrediënten
- Vier stukken van 150 g kabeljauwhaasje (stuk van de filet)
- 2 prei, witte deel
- 200 g spruiten
- 40 g quinoa plus 40 g gekookte rode linzen
- 60 g geschaafde parmezaanse kaas
- 60 g gerookte ham
- 1 kleine opgelegde citroen
- 8 bieslooksprietjes
- 20 g boter
- 2 cl olijfolie
- naar smaak peper en zout
- - voor de saus
- 500 g kokkels en scheermesjes
- 20 cl witte wijn
- 150 g gehakte sjalot
- ½ bussel dragon
- 5 cl slagroom
VOORBEREIDING - Snij het preiwit in juliennereepjes, sauteer ze in 30 g boter en breng op smaak met peper en zout. Dek af en kook 10 minuten op een laag vuur. Voeg de zeste van de ingelegde citroen toe. Blancheer de blaadjes van de spruiten en doe ze in een pan met een eetlepel gesmolten boter. Breng op smaak met peper en zout. Kruid de kabeljauwhaasjes en bak in een pan met 2 cl olijfolie op een laag vuur, 3 à 4 minuten aan elke kant. Voeg een eetlepel boter toe en lepel deze rijkelijk over de vis.
VOOR DE SAUS - Smelt de boter in een sauspan en voeg de gehakte sjalotten toe, gevolgd door de kokkels, de scheermesjes en de witte wijn. Dek af en kook tot de schelpen open gaan. Verwijder de schelpen en bewaar het vocht. Blancheer de blaadjes dragon 1 minuut en laat ze vervolgens schrikken in ijskoud water (zodat ze hun kleur behouden) en giet af. Pureer de dragon en voeg 2 cl olijfolie toe. Breng de bouillon van schaaldieren aan de kook, voeg de slagroom en de gepureerde dragon toe. Emulgeer vooraleer op te dienen.
DRESSEREN - Leg het kabeljauwhaasje op een bedje van prei in het midden van een diep bord. Verdeel een aantal spruitenblaadjes en wat schaaldieren over het bord. Giet voorzichtig de saus rond de vis. Werk af met een streep rode linze en quinoa boven de vis en rond de rand van het bord. Garneer met de reepjes gerookte ham, de geschaafde Parmezaanse kaas, de rest van de schaaldieren en de bieslooksprietjes.