Vis en zeevruchten bereiden

Goede vis en zeevruchten beginnen met een goede voorbereiding

Zet de warmtebron nog niet aan. Het bereiden van een heerlijk visgerecht begint al voordat er iets in de pan gaat. Van het veilig ontdooien van de zalm tot het gelijkmatig snijden van de filet, al deze kleine stappen zie je terug op je bord. Sla je ze over, dan merk je dat direct. Doe je ze goed, dan garen vis en zeevruchten gelijkmatig, worden knapperig waar het hoort en blijven mals vanbinnen. 

• Ontdooi veilig

Ontdooi vis en zeevruchten altijd in de koelkast of onder koud stromend water in een afgesloten zak. Nooit op het aanrecht, nooit in warm water. Hoe handig dat ook klinkt. Maar vis is verrassend goed in het kweken van bacteriën, dus het is het risico echt niet waard. 

• Bewaar gekoeld

Zodra het ontdooid is, bewaar het dan in de koelkast tot je het nodig hebt. Vooral voor rauwe gerechten, omdat je geen bacteriën wegkookt.

• Controleer of het product vers is

Heb je een open mossel of venusschelp? Tik erop. Als hij niet dichtgaat, is hij dood. En kan hij de prullenbak in. Hetzelfde geldt voor beschadigde schelpdieren. Eet je ze rauw? Gebruik dan een kwaliteitsproduct dat bedoeld is om rauw te eten.

• Maak grondig schoon

Hele vis op het menu? Zorg er dan voor dat de ingewanden en schubben verwijderd zijn. Schaal- of schelpdieren? Even afspoelen is voldoende. Ga daarna met je vingers over de filet en trek eventuele graten die je voelt eruit.

• Snij in gelijke stukken

Ongelijke stukken garen ongelijk. Dunne uiteinden drogen uit terwijl dikkere delen nog gaar moeten worden. Verdeel de vis daarom in gelijke stukken.

• Dep de vis droog voordat je hem schroeit

Natte vis schroeit niet. Natte schaal- en schelpdieren worden niet krokant. Pak dus wat keukenpapier en dep ze droog voordat je er broodkruim op doet of ze in de pan doet.

• Koel voordat je bakt

Werk je met fijngemalen of gevormde vis of zeevruchten voor burgers, vullingen of terrines? Zet het mengsel 30 minuten in de koelkast voordat je het bereidt. Zo krijgt het mengsel de kans om op te stijven en vallen je burgers niet uit elkaar zodra ze in de pan gaan.

Nu je weet wat je moet doen voordat er ook maar iets de pan in gaat, is het tijd om aan de slag te gaan.

Hele vis en filets bereiden

Vis heeft niet veel nodig. Sterker nog, hoe eenvoudiger je het houdt, hoe beter het vaak smaakt. Het gaat erom dat de natuurlijke smaak en de delicate textuur tot hun recht komen. En dat betekent dat je moet weten hoe je de vis moet voorbereiden, wat de beste manier is om hem te bereiden en wanneer je hem van de warmtebron moet halen. 

Hoe bereid je hele vis en filets?

• Vis rechtstreeks uit de koelkast in een hete pan? Dat is vragen om ongelijkmatige garing. De buitenkant is gaar voordat de binnenkant goed en wel warm is. Haal de vis 15 tot 20 minuten voordat je begint uit de koelkast. Een simpele oplossing met een merkbaar verschil.

• Met of zonder vel, natte vis wordt niet knapperig of bruin. Hij gaat stomen. Dep de vis droog met keukenpapier voordat je hem in de pan legt of met broodkruimels paneert. 

• Zout de vis pas vlak voordat hij de pan of oven ingaat, geen minuut eerder. Zout dat op de vis blijft liggen, onttrekt snel vocht. Daardoor wordt de vis zompig en taai aan de buitenkant.

Hoe bereid je hele vis en filets?

• In de pan

Wil je een knapperig velletje en een malse, sappige binnenkant? Dan is de koekenpan je beste vriend. Vooral bij filets met vel. 

• In de oven

In de oven krijgt je vis een constante, gelijkmatige warmte van alle kanten. Zo gaart hij goed, droogt hij niet uit en hoef je hem niet constant in de gaten te houden. Werkt zowel voor filets als hele vis.

• Op de grill

Op de grill krijgt vis een licht geroosterde buitenkant en een diepere, intensere smaak. Iets wat je niet helemaal krijgt in een pan of oven. Sommige vissoorten zijn er echt voor gemaakt. Tonijn, zwaardvis, zalm en zeeduivel zijn de meest voor de hand liggende keuzes. Ze zijn stevig genoeg om de hitte te verdragen. Maar hele zeebaars, sardines, grote garnalen, kreeft en coquilles doen het net zo goed.

• En papillote

En papillote klinkt chique. Maar eigenlijk vouw je alleen vis en groenten in een zakje van bakpapier dat je in de oven schuift. Binnenin stoomt alles gaar in de eigen sappen. De vis blijft sappig, de smaken blijven behouden en je hoeft er bijna niets voor te doen.

• Pocheren 

Bang dat de vis te gaar wordt? Pocheer hem dan. Leg de vis in bouillon, wijn, melk of een andere smaakvolle vloeistof, houd de temperatuur laag en de vis blijft sappig. Het kan bijna niet misgaan. Het is de ideale manier voor delicate vissoorten zoals kabeljauw, schelvis of tong, maar het werkt net zo goed met zalm.

Maak het af als een chef-kok.

Je vis is bijna klaar. Doe nu wat chef-koks doen om je gerecht net dat beetje extra te geven.  

• Doe op het laatste moment een klontje boter, een gekneusd knoflookteentje en wat kruiden in de pan. Laat de boter schuimen en schep hem vervolgens over de vis. Het is een kleine stap, maar zorgt voor die rijke, glanzende finish die je in een restaurant krijgt. 

• En vlak voor het serveren? Voeg een klein beetje citroensap, limoensap of een scheutje azijn toe. Het zuur neutraliseert het vet en versterkt de natuurlijke smaak van de vis.

Weet wanneer het gaar is.

Weet je niet zeker of de vis gaar is? Let dan op het volgende. 

• Tijdens het garen verandert het vlees van doorschijnend naar ondoorzichtig en wordt het steviger. De vis moet stevig aanvoelen, maar nog steeds mals zijn en niet stijf. Prik er voorzichtig in met een vork: de vis moet uit elkaar vallen. 

• Weet je het nog steeds niet zeker? Gebruik een prikker of een caketester. Steek deze in het dikste gedeelte, laat hem daar een paar seconden in zitten en raak hem dan aan met je hand. Koud betekent dat de vis nog meer tijd nodig heeft. Warm betekent dat hij perfect gaar is. Heet betekent dat je hem te lang hebt gebakken.

• Nog één ding om in gedachten te houden: de vis gaart nog een minuut of twee door nadat je hem van de warmtebron hebt gehaald. Haal de vis er dus af vlak voordat die er helemaal gaar uitziet.

Schaal- en schelpdieren en gemengde visgerechten bereiden

Tips voor het bereiden van schaal- en schelpdieren

Schaal- schelpdieren hebben hun eigen regels. Ze garen snel, nemen snel smaken op en laten weinig ruimte voor fouten. Maar als je deze tips in gedachten houdt, krijg je perfect gegaarde en smaakvolle schaal- en schelpdieren.

• Houd de pan in de gaten

Schaal- en schelpdieren zijn snel gaar. Heel snel. Bij garnalen zegt de vorm alles. Een 'C' betekent dat ze gaar zijn. Een 'O' betekent dat ze te gaar zijn en rubberachtig zijn geworden. Dit gebeurt in een paar seconden, dus houd de pan goed in de gaten. Haal ze van het vuur vlak voordat ze er gaar uitzien. Net als vis garen ze nog door nadat ze uit de pan zijn gehaald.

• Breng de saus op smaak voordat je de schaal- en schelpdieren erin doet.

Sauzen, bouillon, een scheutje wijn... schaal- en schelpdieren zuigen de saus waarin ze bereid worden op als een spons. Zorg er dus voor dat de saus goed smaakt voordat je de schaal- en schelpdieren erin doet. 

• Gaan ze niet open? Gooi ze weg. 

Heb je mosselen of kokkels gekookt en zijn sommige niet opengegaan? Ze zijn dood. Gooi ze weg. Geen uitzonderingen. Dat is de gouden regel voor het koken van schaal- en schelpdieren, en die regel bestaat niet voor niets.

Tips voor het bereiden van gemengde zeevruchten

Gemengde zeevruchtgerechten brengen hun eigen uitdagingen met zich mee. Verschillende bereidingstijden, verschillende texturen, allemaal in dezelfde pan. Maar als je de onderstaande tips volgt, zet je een goed uitgebalanceerd gerecht op tafel.

• Voeg elk type vis en zeevrucht op het juiste moment toe

Niet alle vis en zeevruchten garen even snel. Stevige vissoorten en mosselen of kokkels met dikke schelpen hebben meer tijd nodig, dus die gaan er als eerste in. Delicate garnalen en inktvis zijn binnen enkele minuten gaar. Voeg die dus als laatste toe. Als je die volgorde aanhoudt, wordt niets te gaar. 

• Gebruik een goede bouillon, wijn of jus Zie bouillon, wijn of jus als de lijm van het gerecht. Het verbindt al die verschillende smaken van vis en zeevruchten met elkaar. Gebruik dus kwaliteitsproducten. Je gaat het verschil zeker proeven.

• Laat de smaken van zeevruchten de boventoon voeren

Zeevruchten zoals coquilles en krab hebben van nature een zoete en delicate smaak. Laat ze de hoofdrol spelen en wees zuinig met ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals chorizo​of veel knoflook. 

• Houd de tijd in de gaten

Bij een zeevruchtgerecht is het verschil tussen 'smelt in de mond' en 'taai' vaak minder dan een minuut. Loop dus niet weg. Dit is niet het moment om te multitasken.

Rauwe vis en zeevruchten bereiden

Als het om rauwe vis en zeevruchten gaat, is elk detail belangrijk. Er is geen hitte of saus om te verbergen dat de vis te gaar is. Wat je hebt, is precies wat er op het bord belandt. Maar let goed op de onderstaande stappen en je serveert elke keer een heerlijke ceviche of een verfijnde zalmtartaar.

Kies vis en zeevruchten die veilig rauw gegeten kunnen worden.

Bij rauwe gerechten is er geen verhittingsproces om eventuele vervelende meelifters te voorkomen. Gebruik daarom alleen vis en zeevruchten die bedoeld zijn om rauw gegeten te worden en die ook zo gelabeld zijn. Zo weet je zeker dat het product correct is behandeld en ingevroren, en veilig is om rauw te eten. 

Koel alles. Zelfs je keukengerei.

Rauwe vis en zeevruchten warmen snel op en dat is precies wat je niet wilt. Bewaar vis en zeevruchten tot het laatste moment in de koelkast, gebruik indien mogelijk gekoelde borden en zorg dat ook je keukengerei koud is. Dat geldt ook voor je KitchenAid Voedselmolen en het mes en de kan van je KitchenAid Foodprocessor. Even snel koelen voordat je begint, maakt echt een wereld van verschil. Werk vervolgens met korte pulsen om te voorkomen dat je vis of schaaldieren opwarmen. 

Houd je werkruimte schoon en snijd in gelijke stukken.

Begin schoon. Je snijplank, je messen, andere hulpmiddelen. En zorg dat het zo blijft. Rauwe vis en zeevruchten nemen alles op wat ze aanraken. 

Zorg dat je gelijke stukjes snijdt. Ongelijkmatige stukjes marineren niet gelijkmatig in een ceviche en verpesten de textuur van je tartaar. Dat is precies waar je mixer van pas komt. Met de gekoelde voedselmolen wordt zalm of tonijn tot fijne, gelijkmatige stukjes gehakt zonder dat het in een papje verandert. 

Wil je ceviche maken? Maak gebruik van je foodprocessor. Koel eerst de mengkom en het mes goed af en pulseer vervolgens in korte stoten om die mooie, gelijkmatige blokjes te krijgen die gelijkmatig in het citroensap 'gaar' worden. Geen overbewerkte vis. Geen oververhitting.

Gebruik citrussappen en azijn met zorg

Citroensap of azijn is er niet alleen voor de smaak. Het neutraliseert de natuurlijke oliën van de vis en zorgt voor een frisse, heldere touch. In een ceviche of crudo doet citroensap zelfs nog iets anders. Het 'gaart' de vis tijdens het marineren. Het zuur verandert de textuur van doorschijnend naar stevig, precies zoals dat zou gebeuren bij opwarming. Een klassieke ceviche moet 15 tot 30 minuten marineren. Peruaanse stijl? Slechts 2 tot 5 minuten. Maar laat hem niet langer dan een uur marineren. Te veel zuur en de vis wordt kalkachtig en droog.

Voeg wat crunch toe en maak af met een scheutje olie. 

Rauwe vis is zacht. Voeg dus iets toe met een 'bite' om het interessant te houden. Denk aan dun gesneden radijs of komkommer, een handje geroosterde noten of wat knapperig zeewier. Maak het geheel af met een scheutje goede olijfolie of geroosterdesesamolie. Dit haalt de natuurlijke smaken van vis nog meer naar boven.

Omgaan met gehakte en gevormde vis en zeevruchten

Een visfilet is slechts één manier om vis te serveren. Hak hem, snijd hem fijn of maal hem en hij smaakt, voelt en gedraagt zich compleet anders in je mond. Houd hier rekening mee als je krabkoekjes, terrines of burgers op het menu hebt staan.

Kies de textuur

Denk voordat je begint na over de textuur die je gerecht nodig heeft. Als je bijvoorbeeld krabkoekjes maakt, wil je een rustieke, grove textuur met wat meer bite. Hak de krab dus grof. Maal fijner als je een zijdezachte textuur wilt voor een terrine of mousseline. 

Krijg het perfect voor elkaar met de juiste hulpmiddelen

Je hoeft niet alles met de hand te snijden, hakken of malen. Zet gewoon je foodprocessor aan het werk. Maar doe het met korte stootjes. Als je te lang doorgaat, krijg je een rubberachtige textuur in plaats van een lichte, veerkrachtige. Voor burgers werkt je mixer met de voedselmolen net zo goed.

Meng er een bindmiddel door en laat het mengsel afkoelen voordat je gaat bakken

Het mengsel heeft wat hulp nodig om zijn vorm te behouden tijdens het bakken. Geklopt ei, vers broodkruim of koude room werken allemaal prima. Kies er een en meng het erdoor. Vorm daarna je burgers of terrine en zet minstens 30 minuten in de koelkast. Dit voorkomt dat ze in de pan uit elkaar vallen.

Zeevruchtenpasta maken

Pasta en zeevruchten. Het is een match die bij de Middellandse Zee gesmeed is. Maar er zijn een paar dingen waar je rekening mee moet houden als je die twee combineert. Zoals de timing, welke saus je moet gebruiken of hoe je de smaken laat knallen. Volg deze tips en elke sliert pasta smaakt naar de zee.

Voeg de zeevruchten als laatste toe 

Zeevruchten gaan er pas op het allerlaatste moment bij. Altijd. Garnalen en coquilles zijn in 2 tot 3 minuten klaar. Voeg je ze te vroeg toe, dan zijn ze taai tegen de tijd dat de pasta klaar is. 

Laat de saus niet de overhand nemen

De saus moet samenwerken met de zeevruchten, niet ze overheersen. Een lichte basis van olijfolie of een simpele tomatensaus is prima. Tip: voeg een scheutje zetmeelrijk pastawater toe. Zo hecht de saus zich aan elke sliert.  

Maak alles samen af

Haal de pasta uit de pan vlak voordat die gaar is en doe direct in de pan met de zeevruchten. Laat het geheel nog 60 seconden samen garen, zodat de pasta alle smaken van de zeevruchten en de saus kan opnemen. 

Kies voor verse pasta

Waarom? Omdat verse pasta iets doet wat gedroogde pasta niet kan. Het absorbeert de bouillon en sappen van zeevruchten, omdat het een licht poreuze textuur heeft. Daardoor smaakt elke sliert naar de zee. Wil je zelf pasta proberen te maken? Gebruik de KitchenAid Mixer met de KitchenAid Pastaroller en -snijder. Je krijgt dan gelijkmatig gerolde pasta die in hetzelfde tempo gaart. Elke keer weer.

16 recepten om uit te proberen, inclusief de bijpassende sauzen

Visrecepten

1. Vistaco's met koolsalade en watermeloensalsa

Dit is de zomer, verpakt in een taco. Het recept vraagt om heilbot, maar elke milde vis is geschikt. Vul er een maistortilla mee, samen met een knapperige sla, een zoete watermeloensalsa en besprenkel met de rokerige geroosterde poblano-pepersaus die je zijdezacht hebt geblend in je foodprocessor. Zet het daarna midden op tafel en kijk hoe snel mensen die aanvankelijk zeiden "ik neem er maar één" er toch drie eten.

2. Visburger

Elke geweldige burger begint met een geweldige burgerschijf. Deze is toevallig van vis. En knapperige sperziebonen. En frisse lente-uitjes. En een pittige kick van rode curry. Alles in je foodprocessor verwerkt tot een gelijkmatig, vlokkig mengsel. Zorg dat je pulseert, niet blendt. Je wilt een beetje textuur behouden. Bak ze vervolgens in de pan tot ze aan beide kanten goudbruin zijn, stapel ze hoog op, en vergeet dat rundvlees ooit de standaard was.

3. Knapperige vis uit de oven

Wie zegt dat je een frituurpan nodig hebt voor een knapperig, goudbruin korstje? Maal gewoon wat oud brood fijn in je foodprocessor, breng het op smaak en je hebt een zelfgemaakt paneermeel om je visfilets mee te paneren. In een paar seconden klaar. Laat de oven vervolgens het werk doen, zodat de vis aan de buitenkant knapperig en aan de binnenkant mals wordt. Kun jij onderwijl de salade klaarmaken. Of de geroosterde groenten. Of de tartaarsaus. Of alle drie.

4. Vis in zoutkorst met citrusfruit en kruiden

Ja, je bedekt de vis met zout. Nee, het wordt niet te zout. Die korst van grof zeezout, citroenschil en dille sluit de vis af en stoomt hem zachtjes van binnenuit. De pure, milde smaak van de snapper of dorade voert de boventoon, terwijl rasp van limoen, citroen en grapefruit zorgen voor wat pit en een paar plakjes chilipeper voor een beetje scherpte. Meer is er niet nodig, alleen wat gekookte aardappelen of een frisse salade erbij.

5. Visburgers van heilbot in een jasje van Parmezaanse kaas

Correctie: het zijn eigenlijk burgers van heilbot en coquilles. En ja, dat maakt wel degelijk verschil. Dat zorgt voor een zachtere bite en een lichte veerkracht die je niet krijgt van alleen vis. Je mixer met de voedselmolen zorgt voor een gelijkmatige en luchtige textuur, terwijl verse kruiden en citroenschil de smaak versterken en een paneermeel met Parmezaanse kaas voor knapperigheid zorgt. Serveer ze met tartaarsaus of combineer ze met een groene salade en witte rijst met boter.

6. Terrine van forel en tong met basilicumsaus

Laat je niet afschrikken door het woord terrine. Het klinkt Frans en chique, maar er is niets overdreven aan dit gerecht. Het draait erom de pure smaken van forel en zeetong tot hun recht te laten komen, met niets meer dan een handvol verse kruiden en een romige, pittige basilicumsaus. De textuur moet dus precies goed zijn. Maar met een beetje hulp van de voedselmolen krijg je die gladde, gelijkmatige forelvulling die dit recept vereist. Serveer warm of koud. Solo of met een groene salade of wat eenvoudige groenten. De keuze is aan jou. 

7. Ceviche van zeebaars met wortel, courgette en gember

De oven hoeft niet aan. De dunne plakjes zeebaars garen vanzelf als je ze zo'n dertig minuten in limoensap laat liggen. Je mixer met spiraalsnijder zorgt voor die vrolijke, knapperige wortel- en courgettekrullen. Je hoeft dus alleen nog maar gember en koriander toe te voegen, alles door elkaar te husselen en een snelle dressing van frambozenazijn te maken. Dit gerecht maakt zichzelf. 

8. Zalmtartaar met ananas en zoete sojasaus

Vijftien minuten en je voedselmolen. Meer heb je niet nodig voor een heerlijke tartaar. Perfect gesneden, met een zachte, gelijkmatige textuur. De smaken nemen echter een exotische wending. Rauwe zalm, sappige ananas en verse kruiden komen samen met een scheutje zoete sojasaus en een scherp accent van limoen. Goed koelen en serveren met geroosterd brood of een lichte salade. Probeer het dan maar eens niet elke week te maken.

9. Zelfgemaakte zalmtoast

Avocado, opgepast, je krijgt er een concurrent bij. En deze heeft precies de juiste texturen. Knapperige toast, romige chimichurri en zachte, rijke zalm, allemaal in één hap. En de smaken? Fris, knoflookachtig, met net een beetje pit. 's Ochtends, 's middags of ergens daartussenin, het kan allemaal. Eet het gewoon meteen op, met een klein beetje limoensap. 

Recepten met schaal- en schelpdieren en gemengde zeevruchten

10. Kabeljauwfilet en schaal- en schelpdieren

Dit is het soort gerecht dat je eerder zou bestellen dan zelf maken. En toch is het in maar dertig minuten klaar. Het middelpunt? Een malse kabeljauwfilet. Maar de kokkels en scheermessen zijn er niet alleen om het bord te vullen. Ze sudderen tot er een diepe, hartige jus ontstaat. Ondertussen zorgen prei en spruitjes voor een vleugje zoetheid, terwijl quinoa en rode linzen een subtiele, nootachtige toets toevoegen. 

11. Dumplings met een vulling van garnalen, gember en koriander

Klaar voor een uitdaging? Bij dit recept maak je de dumplings helemaal zelf. Ja, zelfs de vellen. Houd vol, het is de moeite waard. Zodra je er eentje proeft, knapperig van onder, zacht van boven, gevuld met sappige garnalen, gember, knoflook en verse koriander, begrijp je waarom. Serveer ze heet met een simpele dipsaus. Leun dan achterover en wacht tot de complimenten binnenstromen.

12. Verse springrolls

Knapperige groenten, romige avocado, sappige garnalen, verse kruiden en zachte rijstnoedels, allemaal verpakt in rijstpapier. De perfecte snack voor de lente. Ze zijn fris, licht en verrassend vullend, zeker als je ze in wat pindasaus of chilisaus dipt. Maak nu een grote portie en bewaar er een paar voor de lunch van morgen. Ze blijven prima goed.

13. Tagliatelle met krab, citroen en verse kruiden

Verse pasta, verse krab, verse kruiden. Verser kan het niet. En dat proef je. De volle krabsmaak wordt in toom gehouden door citroensap en een flinke hand dille, munt, dragon en bieslook. Als je je mixer met groentesnijder/rasp en pastaroller en -snijder het voorbereidende werk en het pastadeeg laat doen, staat het sneller op tafel dan het internet je wil doen geloven. 

14. Spaghetti met ragout van sepia-inktvis en garnalen

Dit is geen gerecht dat je na je werk in een half uur op tafel zet. Dat komt vooral omdat je de pasta zelf maakt. De saus daarentegen is zo klaar. Inktvis voor een diepe, hartige smaak, garnalen voor de zoetheid, en tomaat, witte wijn en olijfolie vormen samen een ragout die niet zou misstaan aan een tafeltje aan zee. Maak het af met een scheutje olijfolie en, als je daar zin in hebt, een snufje chili.

15. Pasta nero

Dit is geen gewone pasta. Deze is zwart, dankzij inkt van inktvis, wat niet alleen de aandacht trekt, maar ook een diepe, hartige en licht zilte smaak geeft aan elke sliert pasta. Met je mixer met pastaroller en -snijder ben je binnen 20 minuten klaar. Laat 30 minuten rusten en je hebt een zijdezachte zwarte pasta die snel gaar is en waar alle saus zich aan vastklampt. Heerlijk met venusschelpen, mosselen of kokkels. 

Sauzen voor vis en zeevruchten

16. Waterkerssaus

Een milde, romige saus met een licht peperig tintje van de waterkers. Pureer tot een gladde massa in een blender en schep de saus over zalm of witvis.

17. Koriander-knoflooksaus

Neem wat verse koriander, knoflook, een milde padrónpeper en een klein beetje citroensap. Pulseer en je krijgt een gladde, lichtzure saus die perfect past bij gegrilde vis, garnalen en taco's. Zelfs koriandersceptici zullen overstag gaan.

18. Chimichurri

Deze kruidige saus is gemaakt van knoflook, citroensap, koriander, peterselie, oregano en een beetje chili. Hij is fel en pittig genoeg om te wedijveren met gegrilde vis, garnalen of groenten, en fris genoeg om je vistaco's tot leven te brengen. Blend alleen niet te lang. Je wilt wat textuur behouden. Even kort pulseren is genoeg. 

19. Zelfgemaakte hollandaisesaus

Hollandaisesaus is rijk en boterachtig, maar precies fris genoeg door de citroen. Het enige nadeel? Boter en citroen mengen van nature niet zo goed. Gelukkig is je blender daar perfect voor. Serveer de saus direct. Bijvoorbeeld bij gerookte zalm en gepocheerde eieren. Of bij gestoomde vis en groenten.

20. Tzatziki 

Romig door de yoghurt, knapperig door de komkommer, met knoflook voor wat pit, citroen voor een licht zuurtje en een vleugje dille als finishing touch. Dit is het soort saus waardoor gegrilde vis, garnalen en gamba's smaken als een zomerse maaltijd. Wat flatbread erbij werkt ook prima. Daar is niks mis mee. 

21. Aioli

Aioli is de grootste prestatie van knoflook. Het is intens, aromatisch en dik genoeg om te blijven plakken aan elk stuk gefrituurde vis, inktvis of gegrilde garnaal die je erin doopt. Overigens allemaal uitstekende keuzes. Die knoflook, olijfolie en een beetje citroensap mengen tot een gladde, consistente saus? Laat dat maar over aan je foodprocessor. Jij hoeft alleen te dippen.