Alles over room voor gebak: soorten, texturen en wanneer je ze gebruikt

Waarom je de ene room in kunt opspuiten en de andere sprenkelt

Spuit banketbakkersroom in een éclair en hij behoudt perfect zijn vorm. Probeer hetzelfde met crème chantilly en die loopt weg over je dessertbord. Bij bakken is room nooit gewoon room. Sommige roomsoorten zijn rijk en stevig genoeg om de laagjes van een taart bij elkaar te houden. Andere zijn zo zacht en zijdeachtig dat je ze over sticky toffee pudding of warme appelcrumble kunt schenken als een saus. Waarom gedragen ze zich zo verschillend? Omdat elke room zijn structuur op een andere manier verkrijgt. Veel van de klassiekers beginnen echter met dezelfde paar bases en technieken. Sommige worden gekookt tot ze dik en stevig zijn. Andere worden geklopt tot ze licht en luchtig zijn. En voor sommige worden twee of meer technieken gecombineerd voor een nog rijkere, stevigere of zijdeachtigere vulling. Waarom is dit allemaal van belang? Omdat, zodra je begrijpt wat er achter de schermen gebeurt, je begrijpt waarom sommige roomsoorten in een éclair thuishoren en andere beter zijn voor glazuren, laagjes of opspuiten. Ken je roomsoorten en het wordt een heel stuk eenvoudiger om banketbakkerwaardige desserts te maken. Laten we de basics eens onder de loep nemen. Als je al die dure Franse benamingen vergeet, kun je de meeste roomsoorten onderbrengen in een van deze categorieën.

• Custardgebaseerde roomsoorten

In custardgebaseerde roomsoorten doen eierdooiers en zetmeel het zware werk. Wanneer je die twee verwarmt, zetten de eiwitten van het ei en zetmeel zich langzaam samen en ontstaat er een dikke, stabiele structuur. 

Het resultaat? Gladde maar betrouwbare room die zijn vorm vasthoudt, perfect is om op te spuiten, een taart met drie lagen moeiteloos bij elkaar houdt en niet instort op weg naar de eettafel. Banketbakkersroom is het klassieke voorbeeld. Maar een zijdezachte crème anglaise, bijvoorbeeld, vraagt om precies dezelfde keukenmagie.

• Luchtgebaseerde roomsoorten

Roomsoorten met lucht, zoals slagroom of crème chantilly, komen niet eens in de buurt van het fornuis. Hierbij komt alle structuur uit lucht. Tijdens het kloppen worden piepkleine luchtbelletjes opgesloten in het vet, waardoor deze room licht en luchtig wordt. 

Dat is een taak waar je mixer in uitblinkt. De garde klopt lucht gelijkmatig door de hele kom, waardoor kleinere en meer stabiele luchtbelletjes ontstaan dan wanneer je met de hand zou kloppen. 

Het resultaat? Een zachte, superluchtige room die veel delicater is dan banketbakkersroom. Verwacht dus ook niet dat die net zo goed overeind blijft. Dit is de soort room die je het beste meteen vanuit de kom kunt serveren. Niet de soort die je achterin de auto kunt zetten op een lange rit naar je diner. 

• Hybride roomsoorten

Bij hybride room gebruik je verschillende technieken om het beste van beide werelden te krijgen: de dikke, betrouwbare structuur van custard en het lichtere, luchtigere gevoel van een luchtgebaseerde room. 

Het idee is eenvoudig: neem een stabiele basis, zoals custard, en werk daar een lichter mengsel zoals slagroom doorheen voor een lichtere textuur of voeg een vette stabilisator zoals boter toe voor een stevigere en rijkere textuur. Zo maak je een vulling zoals mousseline die je strak kunt opspuiten of chiboust dat prachtig is als glazuur en toch smelt in je mond.

Deze roomsoorten zijn niet alleen lekker. Ze doen ook precies wat je wilt. Daarom zijn ze de perfecte keuze voor luxueus gebak.

• Vetgebaseerde emulsies

Vetgebaseerde roomsoorten zijn de zwaargewichten in de bakwereld. Ze hebben romig geklopte boter of chocolade nodig voor hun structuur en vormen rijke frostings en vullingen die stevig en stabiel blijven, zelfs bij kamertemperatuur. 

Een goede ouderwetse botercrème is waarschijnlijk het eerste waar je aan denkt. Maar een fudgy chocoladeganache en een nootachtige amandelcrème zijn van hetzelfde niveau.

Welk accessoire gebruik je voor welke room

Nu je de belangrijkste roomsoorten kent en weet hoe ze hun textuur krijgen, wordt het tijd om uit de doeken te doen hoe je KitchenAid Stand Mixer je hierbij kan helpen. Nu leggen we uit welk accessoire je het beste kunt gebruiken voor elk type room.

De garde

• Je beste maatje voor roomsoorten die lucht nodig hebben voor hun structuur en volume. Denk aan slagroom, chantilly, meringue, Beierse room en room op basis van aquafaba.

• Klopt lucht er gelijkmatig in voor een lichtere, gladdere en veel stabielere textuur.

• Je kunt met veel meer controle zachte, middelstijve of stijve pieken maken.

De platte menghaak

• Je beste keuze voor rijke, dikkere roomsoorten die gladgeklopt moeten worden en geen extra lucht nodig hebben. Botercrème of mousseline bijvoorbeeld. Of amandelcrème.

• Houd je texturen glad en zijdezacht zonder er te veel lucht in te kloppen.

• Maak koude banketbakkersroom weer glad en romig. Klaar om te worden doorgespateld of gespoten.

Dubbele platte menghaak

• Hét accessoire voor delicate roomsoorten die voorzichtig doorgespateld en gemixt moeten worden om licht en luchtig te blijven. Diplomatenroom, Zwitserse room, Beierse room of chiboust? Helemaal zijn ding.

• Gebruik hem op de ½ snelheid van de KitchenAid ARTISAN Plus. Hij bootst de langzame doorspatelbeweging na die je normaal met een spatel zou maken en je kunt hiermee slagroom of meringue door een zwaardere basis spatelen zonder te veel lucht kwijt te raken.

Genoeg theorie. Tijd om kennis te maken met de roomsoorten achter al die pareltjes in de etalage van de banketbakker.

18 klassieke roomsoorten die elke bakker zou moeten kennen

Botercrème, diplomatenroom, crème mousseline, ganache… de lijst van roomsoorten is eindeloos. En ze hebben allemaal hun eigen verhoudingen, texturen en handleiding. Gelukkig hoef je ze niet allemaal te onthouden. Er is een handjevol klassiekers die je steeds weer tegenkomt bij gebak. Dat zijn de soorten die het onthouden waard zijn. We bekijken de sterke kanten van elke soort, hoe je de juiste textuur krijgt en wanneer je ze het beste kunt gebruiken.

1. Banketbakkersroom

Als er één room is die je echt onder de knie moet krijgen, is het wel banketbakkersroom. Het is het werkpaard van de gebakwereld. Deze dikke custard wordt gekookt met melk, suiker, eidooiers en zetmeel, en moet vervolgens minimaal 12 uur worden gekoeld in de koelkast. Het resultaat is een gladde, stabiele vulling die je in éclairs kunt spuiten, voor laagjes kunt gebruiken in millefeuille of kunt uitsmeren over vruchtentaartjes. Het is ook de basis voor roomsoorten als diplomatenroom, crème mousseline en chiboust. Dus als je eenmaal weet hoe je banketbakkersroom maakt, is de kans groot dat je op een willekeurige zondagmiddag ineens zegt: "ik ga even een mousseline maken."

Hoe je hem goed krijgt:

• Gebruik de garde om het mengsel van ei en zetmeel glad te kloppen. En hier heb je geen spierbundels voor nodig.

• Kook zo lang als het zetmeel nodig heeft om zijn werk te doen. En blijf kloppen. Banketbakkersroom wordt gauw klonterig als je even niet oplet.

• Houd het vuur middelhoog. Het moet rustig indikken, je zit niet te wachten op zoet roerei. Dek af met vershoudfolie voordat je het in de koelkast zet. Zo hoef je er later niet een rubberachtig vel af te peuteren.

• Goede tip: gebruik na het koelen de platte menghaak op lage snelheid om de textuur weer glad te maken. Op deze snelheid klop je geen extra lucht in de room.

2. Crème anglaise

Crème anglaise moet je een beetje zien als het relaxte neefje van de banketbakkersroom. Dezelfde basis van melk of room, suiker, eierdooiers gekookt tot een zijdezachte custard, maar dan zonder het zetmeel. Dit betekent dat hij nooit helemaal stevig wordt en je kunt hem over warme pudding, een plak cake of een kom fruit scheppen. En dat is niet het einde van zijn cv. Hij vormt ook de basis voor ijs, Beierse room en crémeux. Als je dus een goede crème anglaise hebt, ben je al halverwege een hele rits luxere desserts.

Hoe je hem goed krijgt:

• Houd het vuur laag. Eidooiers gaan verrassend snel klonteren.

• Blijf roeren tijdens het koken. Op die manier dikt hij gelijkmatiger in.

• Kijk naar de lepel, niet naar de klok. Zodra de custard een laagje vormt op de achterkant, is hij klaar. Zeef hem na het koken voor een extra zacht resultaat. Er glippen zo een paar kleine klontjes in.

• Koel hem na het koken snel af. Je kunt hem dan wel van het vuur hebben gehaald, de restwarmte blijft lekker hangen.

3. Slagroom

Slagroom ziet er misschien simpel uit, maar stiekem draait de hele bakwereld op het spul. Je kunt er taarten mee afmaken, maar het door bijvoorbeeld diplomatenroom, Zwitserse room en Beierse room spatelen. De wetenschap erachter? Je klopt volle room tot er miljoenen piepkleine luchtbelletjes in opgesloten worden, wat zorgt voor die zachte, luchtige textuur die banketbakkers letterlijk overal in gebruiken. Maak hem alleen niet te ver van tevoren. Zijn aandachtsspanne is behoorlijk kort als je hem eenmaal uit de koelkast hebt gehaald.

Hoe je hem goed krijgt:

• Gebruik room met een vetpercentage van minimaal 30 tot 35%, anders zakt hij in.

• Houd alles koud: de room, de mengkom en de garde.

• Begin de eerste 30 seconden met snelheid 2 tot 4. Uiteindelijk wil je niet dat je keuken helemaal onder de slagroom zit. Verhoog de snelheid daarna naar middelhoog voor een room die langer luchtig blijft.

• Houd hem goed in de gaten wanneer er zich pieken beginnen te vormen. Even een momentje je aandacht ergens anders en je bent boter aan het maken.

4. Veganistische slagroom van kokosmelk

Bij deze zuivelvrije variant van slagroom doet kokosmelk zich eigenlijk voor als volle room. En dat doet hij vrij overtuigend. Eenmaal gekoeld kun je het harde kokosvet opkloppen tot een lichte, luchtige room voor op pavlova's of in gelaagde desserts. Of je lepelt hem stiekem uit de kom als er niemand kijkt. Het enige nadeel? Kokosvet gedraagt zich alleen wanneer het koud is. Dus neem de koeltip hieronder ter harte.

Hoe je hem goed krijgt:

• Gebruik volvette kokosmelk. De vetarme versies hebben niet genoeg vet om al die lucht vast te houden.

• Koel ten minste 24 uur voordat je het nodig hebt. Het vet heeft tijd nodig om helemaal hard te worden.

• Gebruik alleen de dikke room die boven in de verpakking zit. Het waterige laagje eronder mag niet meedoen.

• Koel ook de mengkom en garde. De room is dan sneller op te kloppen en behoudt veel beter zijn vorm.

• Voeg 1 tot 2 eetlepels poedersuiker toe. De maïzena zorgt ervoor dat de opgeklopte kokosroom langer stevig blijft.

5. Veganistische slagroom op basis van aquafaba

Slagroom van aquafaba klinkt in eerste instantie misschien een beetje gek. Kikkererwtenvocht? In een dessert? Niet afhaken nu. Als je het lang genoeg klopt, ontstaat er een luchtig, vrijwel vetvrij wit schuim dat zich ongeveer hetzelfde gedraagt als opgeklopt eiwit. De textuur ligt ergens tussen slagroom en meringue. Licht genoeg voor veganistische pavlova's, mousses en desserttoppings, maar zonder de kokossmaak die je overal doorheen proeft.

Hoe je hem goed krijgt:

• Gebruik de garde. Dit mengsel heeft meer lucht nodig dan je arm aankan.

• Zorg ervoor dat de kom en garde volledig vetvrij zijn. Aquafaba en vet gaan niet goed samen.

• Voeg een ¼ theelepel wijnsteen toe zodra het mengsel begint te schuimen. Dit helpt het schuim al die lucht vast te houden.

• Begin op middelhoge snelheid en geef het de tijd. Aquafaba heeft meer tijd nodig om stijve pieken te vormen dan room van zuivel.

• Voeg de poedersuiker eetlepel voor eetlepel toe zodra zich zachte pieken beginnen te vormen.

• Direct gebruiken of door een mousse spatelen.

6. Crème chantilly

Crème chantilly is slagroom die perfect is voor desserts. Voeg poedersuiker en vanille aan room met een hoog vetgehalte toe en kloppen maar. Het resultaat is een van de lichtste en luchtigste toppings in de banketbakkerswereld. Dit is de room die je tegenkomt in pavlova's en sponscakes en op warme chocolademelk. Delicaat? Heel er. De moeite waard? Zeker.

Hoe je hem goed krijgt:

• Gebruik room met een vetgehalte van minimaal 35–40%, anders stort hij waarschijnlijk in nog voordat hij op tafel staat.

• Voeg de suiker geleidelijk toe zodra de room dikker begint te worden. Chantilly heeft een hekel aan haast.

• Gebruik vanillepasta of verse vanille wanneer mogelijk. Dit heeft een veel diepere smaak dan het standaard extract.

• Houd de pieken enigszins zacht als je hem wilt gebruiken voor taartvulling of desserts.

• Laat hem niet te lang bij kamertemperatuur staan.

• Zodra je de suiker hebt toegevoegd, is het uitkijken geblazen dat je niet te lang doorklopt.

7. Beierse room

Hij is zacht en op de een of andere manier prima in staat om zelf overeind te blijven. Dat kunnen niet veel roomsoorten, maar de Beierse wel. Spatel halfgeklopte slagroom door crème anglaise, voeg gelatine toe voor de stevigheid en je krijgt een room die lichter is dan panna cotta, rijker is dan een vruchtenmousse en stabiel genoeg is voor een vooraanstaand plekje op een dessertbord. Geen wonder dat banketbakkers hem graag gebruiken voor charlottes en taarten met mousselaagjes.

Hoe je hem goed krijgt:

• Gebruik de garde en stop zodra er zich zachte pieken vormen. Als de slagroom te stijf is, is het veel moeilijker om hem door de anglaise te spatelen zonder alle lucht kwijt te raken of klontjes te krijgen.

• Laat de crème anglaise op kamertemperatuur komen voordat je alles bij elkaar doet. Te warm en de slagroom smelt. Te koud en de gelatine wordt rubberachtig.

• Spatel de slagroom er voorzichtig door met een spatel om de lucht niet kwijt te raken. Of gebruik de ARTISAN Plus op ½ snelheid. De anglaise is op dit punt nog steeds vrij vloeibaar dus de langzamere, voorzichtige beweging zorgt ervoor dat de slagroom gelijkmatig door de anglaise wordt gemengd voordat de gelatine het overneemt.

• Laat hem lang genoeg in de koelkast staan voordat je hem snijdt of serveert. Deze room heeft even nodig om zichzelf te vinden.

8. Crémeux

Crémeux is wat er gebeurt wanneer crème anglaise op de luxetoer gaat. Je begint met dezelfde zijdezachte custardbasis en werkt er dan rustig chocolade, notenpraliné of vruchtenpuree doorheen. Het resultaat? Een glanzende, fluweelachtige vulling die je perfect kunt opspuiten maar tot het bittere eind romig blijft. Geen rubberachtig geveer. Geen gewiebel als bij een pudding. Dit is de room voor entremets. Je weet wel, die bijna gebeeldhouwde taartjes met mousselaagjes die je Instagramfeed overspoelen?

Hoe je hem goed krijgt:

• Zodra de warme anglaise en chocolade zijn gemengd, heel je even snel je KitchenAid Staafmixer erdoor. Zo worden de vetdruppels afgebroken. En dat is ook hoe je die karakteristieke glans krijgt.

• Mix voorzichtig. Deze room moet glad en fluweelachtig blijven, niet luchtig of schuimig.

• Gebruik de beste chocolade die je kunt vinden. De crémeux beloont je dan met een veel zachtere textuur.

• Laat hem volledig afkoelen voor het snijden of serveren. Die tijd in de koelkast is wat ervoor zorgt dat de textuur behouden blijft.

• Maak je een vruchtenversie? Blijf proeven terwijl je bezig bent. Je wilt precies de juiste balans tussen zoet en zuur.

9. Zwitserse room of crème légère

Zwitserse room heeft geen gelatine, geen stevige structuur en geen enkel vermogen om een taartlaagje bij elkaar te houden. Wat heeft hij wel? Die zachte, luchtige textuur die soesjes zo verrukkelijk maakt. Spatel slagroom door banketbakkersroom en gebruik het mengsel als éclairvulling, voor vruchtentaartjes of andere desserts met een stevige korstbodem. Doe dit vlak voor het serveren. Deze valt meer in de categorie 'direct opeten en je vingers aflikken' dan 'blijft prachtig de hele middag overeind bij kamertemperatuur'.

Hoe je hem goed krijgt:

• Koude banketbakkersroom wordt heel stevig in de koelkast. Klop hem op middelhoge snelheid met de platte menghaak weer zacht en romig voordat je er iets doorheen spatelt. Anders ben je de komende tien minuten klontjes uit de kom aan het vissen.

• Spatel de slagroom er voorzichtig doorheen. De ½ snelheid op de ARTISAN Plus Mixer bootst die voorzichtige spatelbeweging na zonder alle lucht uit je room te slaan.

• Stop op het moment dat alles samenkomt. Overmixen drukt al die heerlijke lucht er weer uit.

• Vul je gebak vlak voor het serveren. Zwitserse room blijft niet uit zichzelf overeind zoals gelatinegebaseerde roomsoorten.

10. Diplomatenroom

Diplomatenroom gedraagt zich precies zoals de naam suggereert. Hij is verfijnd, onbewogen en heel goed in desserts met laagjes onder controle houden. Het geheim? Gelatine. Dat geeft deze room de structuur om zijn mannetje te staan in millefeuilles of een fraisier en zorgt dat hij niet instort wanneer je het mes erin zet. Zijn overige talenten? Hij is glad en rijk zoals banketbakkersroom, maar lichter en luchtiger dankzij alle slagroom die erdoorheen is gespateld.

Hoe je hem goed krijgt:

• Laat de banketbakkersroom helemaal afkoelen voordat je begint met spatelen.

• Je wilt die luchtige textuur houden. Dus spatel voorzichtig. Dit is precies zo'n taak waarvoor de ARTISAN Plus op ½ snelheid is gemaakt. Begin met één batch slagroom om de banketbakkersroom losser te maken en spatel daarna de rest erdoorheen voor die laatste lift.

• Maak je een dessert met laagjes? Vergeet de gelatine niet.

• Laat ten minste twee uur afkoelen voordat je gaat snijden. De gelatine heeft tijd nodig om zijn werk te doen.

• Vries hem niet in. Door het ontdooien wordt de textuur waterig en volgt er een instorting.

11. Crème mousseline

Die haarscherpte swirls in een Paris-Brest? Dat is crème mousseline op zijn best. Door zachte boter door banketbakkersroom te kloppen geef je deze Franse klassieker een zijdezachte textuur met flink wat structuur. Je kunt hem prachtig opspuiten, elk detail blijft behouden en hij blijft keurig op zijn plek. Hij is rijker dan diplomatenroom, dat wel, maar wel lichter en minder boterachtig dan een traditionele botercrème.

Hoe je hem goed krijgt:

• Koude boter en warme banketbakkersroom gaan niet goed samen. Ze botsen. Zorg dus eerst dat beide op kamertemperatuur zijn. Voeg de boter klontje voor klontje toe terwijl je mixer draait. Dit geleidelijke mixen is wat de room zo glad en zijdezacht maakt.

• Als de room halverwege begint te splitsen, blijf je doorkloppen. Mousseline wordt vaak vanzelf weer één geheel.

• Nog steeds korrelig? Dan is de boter waarschijnlijk te koud. Verwarm de buitenkant van de kom heel even en blijf mixen.

12. Chiboust

Chiboust ken je misschien van Saint-Honoré-taart, de prachtige over-de-top Franse taart genoemd naar de beschermheilige van bakkers. Dat zegt het eigenlijk al: deze room moet je niet onderschatten. Spatel Italiaanse meringue door warme banketbakkersroom, stabiliseer het mengsel met gelatine en je krijgt een luchtige, marshmallowachtige room die zo glanst dat je hem kunt karamelliseren met een brander. Beetje theatraal? Ja. Beetje bewerkelijk? Ook dat. Het doorspatelen moet bij precies de juiste temperatuur en je moet hem opspuiten terwijl hij nog soepel is. Het is wel echt de moeite waard.

Hoe je hem goed krijgt:

• Spatel de meringue door de banketbakkersroom terwijl die nog warm is, ongeveer 40 °C. Als je hem te veel laat afkoelen, gaat de gelatine klonteren. Is hij nog te warm? Dan stort je heerlijk luchtige meringue in elkaar.

• Spatel zacht en voorzichtig. Ben je niet het geduldige type? Laat het dan over aan de ARTISAN Plus op ½ snelheid.

• Spuit of vorm de room terwijl hij nog soepel is. Zodra de gelatine zich heeft gezet, kun je dat niet meer oplossen door nog wat extra te kloppen.

13. Chocoladeganache

Ganache begint met maar twee ingrediënten: chocolade en room. Dat klinkt bijna te simpel voor een mengsel dat voor zoveel verschillende dingen te gebruiken is. Warm wordt bij glanzend genoeg om mee te glazuren of om over taarten te schenken voor prachtige drip cakes. Als je hem laat afkoelen, wordt hij dikker en kun je hem gebruiken als rijke vulling voor taartjes, gelaagde taarten of truffels. Als je hem na het afkoelen klopt, wordt hij licht en luchtig genoeg om een cupcake te versieren. Dezelfde twee ingrediënten, drie totaal verschillende resultaten. Het komt allemaal aan op temperatuur en de verhouding chocolade-room.

Hoe je hem goed krijgt:

• Giet de warme room geleidelijk over de chocolade. Die twee moeten langzaam in elkaar opgaan om een gladde, glanzende ganache te vormen.

• Mix op roersnelheid. Op die manier kun je ze door elkaar mixen zonder extra lucht toe te voegen.

• Wil je hem opkloppen? Laat hem eerst afkoelen. Warme ganache houdt geen lucht vast.

• Als de ganache splitst, geen paniek. Warm hem rustig op en mix nog een keer. Langzaam tot het weer een geheel wordt.

14. Italiaanse meringue

Je kunt het wel aan Italië overlaten om naar een standaardmeringue te kijken en te denken: dit kunnen wij beter. En zo is het. Dit is de meest stabiele meringue die je ooit zult maken. Het geheim? Warme suikersiroop wordt door je opgeklopte eiwitten gemixt, waardoor ze meteen worden gegaard. Precies, je hoeft je oven niet aan te zetten. Je krijgt een glanzend, marshmallowachtig schuim dat je door een mousse kunt spatelen, over een citroenschuimtaart of Baked Alaska kunt smeren of als basis kunt gebruiken voor Italiaanse botercrème. Je kunt hem zelfs afbranden als je wilt. Hij geeft geen kik.

Hoe je hem goed krijgt:

• Hou de temperatuur van de suikersiroop goed in de gaten. De beste temperatuur is tussen 115 °C en 121 °C. Is hij kouder dan dat, dan blijft je meringue wat vloeibaar. Is hij te warm, dan krijgt je knapperige suikerparels binnenin.

• Veeg de mengkom en garde af met citroensap voordat je begint. Een spoortje vet en je eiwitten kunnen niet worden opgeklopt.

• Giet de siroop langzaam in de kom terwijl je voortdurend blijft kloppen. Italiaanse meringue houdt van een gestage stroom, geen suikerlawine.

• Blijf kloppen tot de kom helemaal koud aanvoelt. Dit kan 5 tot 10 minuten duren dus stop niet te vroeg.

15. Zwitserse meringue

Zwitserse meringue neemt de toeristische route naar luchtig schuim. Eerst moet je de eiwitten en suiker samen langzaam au bain-marie koken. Als je uiteindelijk de garde erbij pakt, krijg je een marshmallowachtige meringue met een zachtere textuur en iets meer body dan zijn Italiaanse neefje. Precies het soort dat je nodig hebt voor knapperige pavlova's en mooie cupcakeswirls. Iedereen gaat vragen waar je die hebt gekocht.

Hoe je hem goed krijgt:

• Zorg ervoor dat de kom vrij is van resten van vet of eidooier voordat je begint.

• Verwarm de eiwitten en suiker rustig au bain-marie tot de suiker volledig is opgelost. Wrijf een beetje tussen je vingers om dit te controleren. Nog steeds korrelig? Blijf doorgaan.

• Gebruik de garde voor maximaal volume en die karakteristieke glanzende textuur.

• Blijf kloppen tot de kom koud aanvoelt. Warme meringue stort sneller in dan je zou verwachten.

16. Botercrème

Is een introductie nog echt nodig? Het zat op elke verjaardagstaart die je ooit hebt gegeten. En met een goede reden. Klop boter, poedersuiker en een scheutje room door elkaar en je krijgt een rijke, heerlijke frosting waarmee je eindeloos kunt variëren. Spuit hem in swirls, smeer het dik tussen lagen taart of geef er een smaakje aan met bijvoorbeeld chocolade of speculoospasta als gewoon vanille een beetje te vanille is. Wil je hem steviger of zachter? Verander gewoon de verhouding tussen boter en suiker.

Hoe je hem goed krijgt:

• Gebruik boter die al zacht is. Koude boter zorgt ervoor dat je eindigt in een gevecht tegen klontjes en daar zit niemand op te wachten. Klop de boter goed romig voordat je de poedersuiker toevoegt. Hoe lichter de boter nu, hoe gladder en luchtiger je uiteindelijke frosting.

• Zeef de poedersuiker als je hem soepel wilt kunnen opspuiten en voor een meer zijdeachtig resultaat. Kun je wel een helpende hand gebruiken? Gebruik de zeef met weegschaal van KitchenAid.

• Moet je frosting wat steviger zijn? Voeg wat meer poedersuiker toe. Heb je een zachtere nodig die je over carrot cake of plaattaart kunt smeren? Voeg wat meer room toe.

• Wil je die scherpe swirls zoals bij de bakker en taarten met strakke randen? Een spuitzak en glaceermes maken een groot verschil.

17. Italiaanse meringuebotercrème

Hij is net zo rijk en zijdezacht als klassieke botercrème. Maar zonder dat het glazuur van je tanden springt. Waarom? Omdat Italiaanse meringue de basis is, niet poedersuiker. Klop er romig geklopte boter doorheen en je krijgt een ultrazachte frosting die je nog steeds kunt opspuiten en smeren alsof je op jacht bent naar een Michelinster, maar die de smaak van je taart niet overheerst.

Hoe je hem goed krijgt:

• Gebruik zachte boter, niet gesmolten boter.

• Wacht tot de meringue volledig is afgekoeld voordat je de boter toevoegt. Voeg de boter stukje bij beetje toe terwijl de mixer draait.

• Als het mengsel zich ineens lijkt te splitsen of gaat klonteren, geen paniek. Blijf mixen. Vaak komt het wel weer goed.

• Serveer iets onder kamertemperatuur. Dan is de textuur op zijn best.

18. Amandelcrème

Maak kennis met de reden waarom je niet gewoon langs een etalage vol amandelcroissants kunt lopen. Amandelcrème of crème d'amande is een rijke, aromatische vulling die vaak zacht en smeuïg blijft, zelfs na bakken op een hoge temperatuur. En je hoeft niet als een havik een thermometer in de gaten te houden. Meng boter, suiker, amandelmeel en eieren in gelijke delen en je bent al een flink eind op weg. Schep de crème vervolgens in croissants, spuit hem in vruchtentaartjes of vul een driekoningentaart (galette des rois) ermee en de zoetekauwen zijn niet meer bij je weg te slaan.

Hoe je hem goed krijgt:

• Blijf bij de verhouding 1:1:1:1 en gebruik evenveel gram boter, suiker, amandelmeel en eieren.

• Gebruik de platte menghaak op snelheid 2 tot 4. Je wilt dat de boter en suiker geklopt worden tot een zacht, lichtgeel mengsel en te fanatiek kloppen gaat je niet helpen. Te veel lucht en hij blaast op als een ballon in de oven.

• Voeg een scheutje donkere rum of een druppeltje bitter amandelextract toe. Dat geeft de geur waarvoor mensen in de rij gaan staan.

• Maak een grote batch. Je kunt hem prima tot drie dagen in de koelkast bewaren of maximaal een maand in de vriezer. Geloof ons, je vindt genoeg redenen om hem te gebruiken. Je hoeft hem alleen maar eerst op kamertemperatuur te brengen.

• Spuit op als je kunt. Amandelcrème is op die manier veel eenvoudiger om te verwerken.

Categorieën met vetgehaltes zijn bij benadering en bedoeld als algemene richtlijn: mager (0–15%), halfvol (15–30%) en vol (30%+), Het exacte percentage kan variëren per recept, de verhouding van ingrediënten en de bereidingsmethode.